Iga eduka restorani taga on raamatupidaja. Selles artiklis selgitas ajaveebi välja, mida peate silmas pidama, et mitte teha vigu restorani raamatupidamises.

Restoraniäri on midagi enamat kui lihtsalt maitsev toit ja suurepärane teenindus. Nõude ja saali hiilguse taga on raamatupidajate vaevarikas töö, kes koguvad teavet saabuva toote ja selle roa valmistamise maksumuse, saldode, maksude ja töötasude kohta. Kogu see teave töödeldakse ja läheb direktori või omaniku lauale. Äriplaneerimise ja riskiarvestuse adekvaatsus sõltub sellest, kui hästi on raamatupidamine restoranis korraldatud.

Selles artiklis selgitame ettevõtjatele peamised punktid, mis restoranide raamatupidamist eristavad. See kõik polegi nii raske.

Millised on raamatupidamise raskused restoraniäris

Restoraniäris sõltub raamatupidamine suuresti ettevõtte suurusest ja keerukusest. Raamatupidamine toitlustuses hõlmab toitlustustoodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamise arvestust. Oluline ja keeruline punkt kogu raamatupidamissüsteemis on tootmiskulude arvutamine.

Söögikaardid ja maksumus

Arvutus - palgaleht organisatsiooni kulud toodetud toitlustustoodete ühiku kohta.

Roa õige arvutuse kuvamiseks peate valmistama:

• Otsustage vajalik menüü täielik nimekiri toidud, mida kavatsete serveerida.
• Koostage iga positsiooni jaoks vooskeemid.
• Pidage tarnijatega läbirääkimisi ja koguge iga vajaliku toote ostuhindu.

Menüü on eraldi ja keeruline küsimus, mis otsustatakse teie restorani, baari või kohviku kontseptsiooni kujundamise etapis. On selge, et mida paksem on teie menüü, seda suurem on tehnoloogiliste ja kulukaartide maht, mida tuleb pidevalt kursis hoida.

Tehnoloogilised kaardid

See on dokument, mis sisaldab teavet roa kõigi omaduste kohta. Kaart on vajalik selleks, et näidata järelevalveasutustele, millega te inimesi toidate. Tavaliselt sisaldab see järgmisi punkte:

• tassi säilitamise tähtaeg ja eripära. Näiteks: jäätist tuleks hoida temperatuuril -18 ... -24, mitte rohkem kui 3 kuud;
• valmis roa toiteväärtus: kalorite arv, valkude / rasvade / süsivesikute suhe;
• retsept, st roa valmistamise koostis ja algoritm;
• retsepti allikas;
• roa välimuse kirjeldus, kaunistamise ja serveerimise põhimõte;
• valmis portsjoni kaal.

Toodete ostuhinnad

Üksus, ilma milleta pole roa arvutust võimalik kuvada. Ideaalis peaksite lisama saatmiskulud, laadimiskulud ja muud teenused, mille maksate eraldi.

Kuidas kulu arvutada

Vaatame Kiievi kotlettide näidet

Valminud roa iga nimetuse kohta koostatakse arvestuskaart. Olemas on standardsed arvutuskaardid, blankette on lihtne Internetist alla laadida.

See on täidetud nii. Peate täpsustama roa nime, kirjutama tehnoloogiliselt kaardilt välja tooted vajalikus koguses, märkima ostuhinnad ja arvutama, kui palju kulutate igale portsjonile. Tavaliselt koosneb arvestuskaart 5, 10 või 100 portsjonist. See on vajalik roa ühe portsjoni keskmise maksumuse arvutamiseks: üks kotlet teisest võib kaalult siiski veidi erineda.

Näiteks vaatame tavalise kana Kiievi arvutamist. Toome toodete maksumuse ainult näitena.

Roa koostisained:

• kooritud kanafilee: 29,82 grammi, näiteks 1 kilogramm filee maksab 180 rubla;
• või: 14 grammi, 1 kilogramm maksab 240 rubla;
• kana muna: 3,27 grammi, 1 kilogramm maksab 120 rubla;
• esmaklassilisest jahust valmistatud leib: 8,88 grammi, 1 kilogramm maksab 60 rubla;
• praadimiseks mõeldud toidurasv: 5,21 grammi, 1 kilogramm maksab 80 rubla;
• oa või kartuli garneering (nimetame nende roogade tehnoloogiliste kaartide numbrid): 52,08 grammi, 1 kilogramm maksab 50 rubla.

100 grammi jaoks peame kulutama:

• kanafilee 5,37 rubla eest;
• või - 3,36 rubla;
• kana muna - 0,4 rubla;
• leib - 0,54 rubla;
• toiduvalmistamisrasv - 0,42 rubla;
• oa või kartuli garneering - 3,12 rubla

Kokku: 13 rubla 20 kopikat.
Oletame, et portsjoni suurus tehnoloogilise kaardi järgi: 300 grammi.
Siis ühe kotlettide portsjoni maksumus: 39 rubla 60 kopikat.

Loomulikult mõjutab kulukalkulatsiooni arvutamine kaudselt roa müügihinda. Ettevõtluses raha teenimiseks peab ettevõtja arvestama nii turu keskmiste hindadega kui ka oma publiku võimalustega ja ressurssidega, mida restoran oma tööle kulutab: arveid, palkasid, makse.

Kaarte on aga vaja selleks, et õigesti üles ehitada tooraine teisaldamise ja mahakandmise protsess ning vältida toiduvalmistamise ajal vargusi või toote kadumise määra ülehindamist. Jowi, nagu iga usaldusväärne automatiseerimissüsteem, aitab lihtsustada kuluarvestuskaartide ja tassikaartide loomist ja hooldamist, jälgida tooraine liikumist ja inventeerida. Artikli teises osas näeme, kuidas Jowi töötab.

Kaupade ja tooraine arvestus

Restorani jaoks on eluliselt oluline pidada eraldi arvestust kaupade ja toorainete kohta, mida oma toodete valmistamisel kasutatakse. Kui on toorainet, on jäätmeid ja ülejääke, tuleb ka nendega arvestada, et mitte sõna otseses mõttes prügikasti visata.

Taaskasutatav, saate taaskasutada. Näiteks: šokolaadi killud ja jäägid, mis sulatatakse uuesti ja kasutatakse uues partiis. Olemas on mittetagastatavad jäätmed, mida saab teist korda kasutada vaid majapidamistarbeks. Mõnikord saab neid kellelegi müüa. Näiteks tühjad kastid või pudelid, mida saate kasutada dekoratiivsetel eesmärkidel.

Inventuur

Laoseis on ladudes olevate kaupade või tooraine tegelike jääkide võrdlemine samade positsioonide jääkidega vastavalt. raamatupidamine. Inventuuri tulemusena selgitatakse välja kaubakaod.

Kaubakaod jagunevad kahte kategooriasse: standardsed ja mittestandardsed. Esimene kategooria on toodete loomulik kaalu või mahu vähenemine. See tähendab, et tavaline tootmiskulu. Näiteks jahu, mille kokk kaalus poole grammi võrra üles või puistas veidi maha.

Peate muretsema mittestandardsete saldode pärast. See on toodete riknemine või vargus, asjad, mille eest peaksid vastutama konkreetsed meeskonnaliikmed. Selle kontrolli jaoks on vaja regulaarset inventuuri.

Kassa ja rahavoog

Ja loomulikult töötavad restorani raamatupidajad tšekkidega ning jälgivad pangakaartidelt restorani kontole kantud raha liikumist. Siin on oluline kiiresti mahakantud tooteid võrrelda tegelikult müüdud roogadega. Ja hoolitse selle eest, et kogu raha kassasse jõuaks.

Kõigele sellele lisada ülejäänud raamatupidamisprotsessid ja finantsaruandlus mis tahes ettevõte. Restoranide äri automatiseerimissüsteemid hõlbustavad oluliselt raamatupidaja tööd: alates tooraine vastuvõtmise ja tarbimise arvestusest kuni meeskonna palgaarvestuseni.

Kuidas Jowi raamatupidamisassistendi tööga hakkama saab, .

Inventar on ettevõtte elu töövoo lahutamatu osa – ja võib-olla üks igavamaid. Sellegipoolest saate just tänu sellele vältida enamikke tarnete, mahakandmiste, arvete tasumise ja personalikontrolliga seotud probleeme.

Inventuuri tõhusaks ja kiireks läbiviimiseks on kõige parem paigaldada asutusse ühtne süsteem raamatupidamine, mis kannab automaatselt laost kulunud tooted maha, tuletab meelde tarneid jne. Näiteks nagu Poster seda teha saab. ja proovige ise, esimesed 15 päeva on tasuta.

Selle raske ja olulise probleemiga tegelemine aitas meid Jekaterina Kochurova, restoraniagentuuri Resto-kool direktor. Intervjueerisime teda selle artikli jaoks spetsiaalselt.

Mis on laoseisud restoranis?

Laoseis ei ole ainult saldode loendamine ja planeeritud saldo võrdlemine tegelikuga. Inventuuri tulemus mõjutab otseselt sinu reaalset sissetulekut, piirkasumit.

Vaatame, kuidas peaks restoranides inventuuri tegema, kui tihti, kes ja mis kõige tähtsam, mida teha inventuuritulemustega.

Kui tihti tuleks inventuuri teha?

Sõltuvalt auditi ajastust ja ulatusest on inventuuri mitut tüüpi:

Igakuine. Toodete, kulumaterjalide, desinfektsioonivahendite ja muude majapidamistarvete arvestus.

Iganädalane. Reeglina on see ainult toodete arvestus.

Igapäevane. Baarisaldode arvestus. Igal õhtul teeb juhataja või vastutav peabaarmen inventuuri, samal ajal kui baarmen vahetuse sulgeb ja oma tööala puhastab. Köögi igapäevane inventar on väga kallis, seega on see äärmiselt haruldane.

Plaaniväline.Äkiline inventuur, millest keegi peale sinu ei tea. See võib olla kas teatud esemete pisteline kontroll või köögi või baari täielik inventuur. Selle lähenemisviisi puhul on peamine üllatuse mõju.

Kes inventeerib?

Vastutavad isikud - juhataja, kokk, kokk-baarmen. Üldjuhul jaotatakse inventuuri tulemustes selgunud saldode miinused rahaliselt vastutavate töötajate vahel. Ja need on kõik, kellel on juurdepääs laokaupadele: kokad, baarmenid, kelnerid, juhid.

Mida inventar võib näidata:

1. Vead arvestusüksustes. Näiteks arve järgi tuleb kaup teieni pakkides, aga kohale tuleb jõuda tükkidena. Saldo sisestamisel märgite koguse tükkides ja raamatupidamissüsteemis kantakse see artikkel pakkidena.

Näiteks ühes kohvikus, kus ma töötasin, oli inventuuri tulemuste järgi plussis 48 000 rubla. Fakt on see, et võileibade pakkimiseks mõeldud pärgamentpaber tuli pakkides ja jäänused toodi inventuuri käigus lehtedena.

Kulumaterjale tuleks käsitleda võimalikult hoolikalt, eriti kui teil on palju kaasavõetavaid või tarnitavaid esemeid. Sel juhul on õige arvutada omahind, võttes arvesse kulumaterjale. See aitab teil juhtimisaruandlust analüüsida, see on objektiivne ja reaalne. Parem on selliste positsioonide arvutamisel kaasata pakendid, samuti kontrollida, kuidas töötajad kaupadest läbi murravad: saalis või kaasavõetuna (et pakend oleks õigesti maha kantud).

2. Dubleerivad positsioonid. Näiteks "külmutatud krevetid" ja "külmutatud krevetid". Tehnoloogilistel kaartidel on märgitud üks asukoht ja kauba tarnimine lattu teise järgi. See selgub inventuuri kaudu väga kiiresti.

3. Kokad ja baarmenid nende kallal ei tööta. kaardid, ei järgi retsepti - esineb aruandlus.

4. suured ülejäägid kaup laos. Parem on tellida tooteid sagedamini, kuid vähem. See on "külmutatud" raha, mis mõjutab ka teie piirkasumit, millest maksate kõik igakuised kulud.

5. Vead arvutustes. Kui näete, et sama positsiooni saldod lähevad pidevalt lahku, peate kontrollima arvutuskaarte, mis seda positsiooni sisaldavad.

6. Vargus. Allpool käsitleme seda punkti üksikasjalikumalt.

7. Lojaalsuse võimalused.

Jah, isegi see on teie inventaris peidus! Siin on näide kohvikute kohta. Sageli nendes Cappuccino kaart näitab rohkem piima, kui külalise tassi läheb (põhjuseks on see, et täiusliku vahu saamiseks peame kannu valama teatud koguse piima, kuid tasside suurused võivad olla erinevad ja piim võib kannu jääda). Heades kohvikutes saavad baristad aru, et vahustatud piim elab vaid paar sekundit, ja valavad selle kohusetundlikult välja, kui järgmist tellimust ei tule. Seega on kohvikus inventuuri tegemisel piim sageli “pluss” (eeldusel, et tehniline kaart arvestab valmistamise eripära).

Just nendes piimaplussides on peidus lojaalsuse võimalused: piima väljavalamise asemel saad valmistada cappuccino või latte ja kinkida seda külalisele - kellelegi, kes on juba pikemat aega laua taga istunud ja juba tüdinud või kes on hommikusöögiks värskete sarvesaiade järele tulnud ja kohvi juba ostnud. Mõju – teie asutus jääb külalisele meelde, ta räägib sellest kõigile ja järgmisel korral ei vaheta ta teid kindlasti teise kohviku vastu. Teie jaoks on see espresso portsjoni mahakandmine turunduse eesmärgil (ärge unustage maha kanda, muidu läheb kohv negatiivseks).

Püüdke mitte jätta kasutamata selliseid hetki nagu võimalus kasutada plusse külaliste lojaalsuse suurendamiseks. Lojaalsust pole kunagi liiga palju.

Vargus

Kõige populaarsem meetod on sama "sagedase" tabeli kasutamine mitu korda. See kehtib eriti väikese menüüga asutuste kohta, kus on enimmüüdud kaubad. Näiteks kohvikus on selleks cappuccino, baaris koolaga viski jne. Peale tellimuse vormistamist prinditakse välja külalisarve, kuid laud ei sulgu ja külalisarve tühistatakse. Seega järgmise sama tellimuse juures uut tabelit ei koostata, vaid lihtsalt prinditakse uuesti külalisarve - nii saab ühest lauast läbi lasta mitu tellimust. Peale varguste on ka teisi, millega tuleb samuti võidelda.

Kuidas vargusega toime tulla:

Jälgige kogu päeva jooksul "rippuvaid" laudu, mis ei sulgu pikka aega.

Analüüsige keskmist teenindusaega. Kui järsku tekib keskmisest kiirusest kõrvalekalle, siis vaadake, millise töötaja ja millistes vahetustes on see kõige märgatavam. Edasi saab tellitud roogasid ja jooke arvesse võttes laudu veelgi sügavamalt analüüsida ning mustrit tuvastada.

Viige läbi valikuline plaaniväline inventuur täpselt nende positsioonide (koostisosade) kohta, mida kasutatakse populaarsete roogade ja jookide valmistamisel.

On veel üks viis, kuid see on keerulisem. Nendes. kaardil tuleks arvesse võtta jäätmete protsenti (köögiviljade puhastamine, korrastamine - üldiselt kõik, mis prügikasti läheb). Siis märkad kohe, kui see näitaja pöördub järsku 20% pealt 80% peale (ja tavaliselt pole need kõige odavamad kaubad, nagu kaheksajalg või ananass). Selgub, et ühe ananassi sai külaline kaela ja ühe võttis baarmen - mitte tingimata koos toote endaga, vaid näiteks rahaga tänu rikkumatutele tšekkidele.

Mida teha lahknevustega?

Vaadake hinnangud üle ja kaardid.

Kontrollige süsteemis olevaid arvestusühikuid.

Mõelge välja lojaalsussüsteem (toodetele, mis on tänu tootmistehnoloogiale kasumlikud).

Täiendavalt kontrollige neid positsioone, mis lähevad regulaarselt miinusesse.

Viige läbi lisakoolitusi algajatele kokkadele, määrake neile mentorid.

Kuidas analüüsida:

Tõstke esile positsioonid, kus esineb lahknevusi.

Kui tegemist on tükitootega – millegagi, mida te ise ei tooda (mahl, vesi, küpsised jne) – kontrollige veel kord nädala eest krediteeritud arveid. Kui neis vigu pole, võib puudusel olla mitu põhjust: vargus, unustati “viivitus” maha kanda, tähelepanematus läbimurdmisel.

Kui need on koostisosad, millest valmistate, siis peate tegelema arvutuste ja nendega. kaardid ja kui neis vigu pole, tuleb kontrollida, kuidas täpselt kokad retsepti järgivad. Kui sellega on kõik korras, jäävad alles enneaegsed mahakandmised ja vargused.

Lubatud puudujääkide ja mahakandmiste protsent erinevat tüüpi asutuste jaoks

Igasugune lahknevus puuduse tõttu vastuvõetamatu, see näitab organiseerimata tööd ja halba kontrolli.

Mahakandmise teel:

Inventuuri spetsiifika eri tüüpi asutuste jaoks

Valmistoodanguga asutuste inventar on tükirekord. Seda tuleks teha nii sageli kui võimalik, võib-olla isegi iga päev. Nii saate kohe tuvastada vead arvetel, arvestusüksustel ja tuvastada vargused. Sarnane on olukord ka baaridega: samal ajal kui baarmen vahetuse kinni paneb, tegeleb juhataja inventuuriga.

Ettevõtete jaoks, kus müüakse suurt hulka tooteid kaasa või kohaletoomiseks, on väga oluline pidada regulaarselt arvestust kulumaterjalide ja pakendite üle. Kindlasti lisa need arvutuskaardile ja arvesta omahinnas.

Täieliku tootmisprotsessiga ettevõtete puhul näitavad bilansid sellele vastavust. kaardid ja piisavad ostud.

Probleemid baari- ja köögiinventariga

Kõige tavalisem probleem on tooriku raamatupidamine, mida kasutatakse nii baaris kui ka köögis.

Näiteks külmutatud maasikad ja suhkur. Tegelikult võite oma jääkide hulgas olla nii koostisained ise kui ka maasikakastme osana. Saate seda kasutada nii baaris kui ka köögis. Peaasi, et jäänuseid jaotuste kaupa segi ei ajaks, vaid arvestage kindlasti baari ja köögiga eraldi. Enne tasakaalu tegemist peate need inventuuri tegema. kaart maasikakastme jaoks ja märkige, kui palju seda kastet grammides tegelikult ülejäägis on. Seejärel arvutab süsteem iga koostisosa automaatselt ümber grammides ja lisab kastmes oleva koguse "toores" vormis olevale. Täiendavad ja alternatiivsed inventuurimeetodid

Täiendavad meetodid on planeerimata laoseisud üksikute kaupade kaupa. Üllatuse mõju on oluline: keegi töötajatest ei tohiks aru saada, millal saate inventuuri teha. Alternatiivne meetod, täpsemalt inventuuri abistav analüüsimeetod, on igapäevane mahakandmistoimingute kontroll ja kontroll koos mahakandmise põhjuste analüüsiga. Kui teete seda igapäevaselt, saate oma toidukaupade tellimust koheselt kohandada ja leida palju kiiremini probleeme, et neid tulevikus kõrvaldada.

Planeerige regulaarsus, määrake vastutavad isikud ja õpetage töötajatele, kuidas arveid õigesti vastu võtta (muidugi juhul, kui seda ei tee teie raamatupidaja). Kontrollige, kas kõik need kaardid, sealhulgas blankettide kaardid, sisestatakse teie raamatupidamissüsteemi. Ja pidage kindlasti meeles: Inventuuri tulemused tuleb pidevalt üle vaadata, see on pidev protsess.

Abiks on väikeste ja suurte asutuste inventuuri hõlbustamine. Programmil on paindlik ja mugav laoarvestuse funktsionaalsus ning reaalseid laojääke näete igal ajal.

Iga eduka restorani taga on raamatupidaja. Selles artiklis on Jowi Blog välja mõelnud, mida tuleb silmas pidada, et restoraniarvestuses mitte vigu teha.

Restoraniäri on midagi enamat kui lihtsalt maitsev toit ja suurepärane teenindus. Nõude ja saali hiilguse taga on raamatupidajate vaevarikas töö, kes koguvad teavet saabuva toote ja selle roa valmistamise maksumuse, saldode, maksude ja töötasude kohta. Kogu see teave töödeldakse ja läheb direktori või omaniku lauale. Äriplaneerimise ja riskiarvestuse adekvaatsus sõltub sellest, kui hästi on raamatupidamine restoranis korraldatud.

Selles artiklis selgitame ettevõtjatele peamised punktid, mis restoranide raamatupidamist eristavad. See kõik polegi nii raske.

Millised on raamatupidamise raskused restoraniäris

Restoraniäris sõltub raamatupidamine suuresti ettevõtte suurusest ja keerukusest. Raamatupidamine toitlustuses hõlmab toitlustustoodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamise arvestust. Oluline ja keeruline punkt kogu raamatupidamissüsteemis on tootmiskulude arvutamine.

Söögikaardid ja maksumus

Arvestus - organisatsiooni kulude arveldusleht toodetud toitlustustoodete ühiku kohta.

Roa õige arvutuse kuvamiseks peate valmistama:

• Otsustage menüü, vajate täielikku nimekirja roogadest, mida kavatsete serveerida.
• Koostage iga positsiooni jaoks vooskeemid.
• Pidage tarnijatega läbirääkimisi ja koguge iga vajaliku toote ostuhindu.

Menüü on omaette ja kompleksne teema, mis lahendatakse teie restorani, baari või kohviku kontseptsiooni kujundamise etapis. On selge, et mida paksem on teie menüü, seda suurem on tehnoloogiliste ja kulukaartide maht, mida tuleb pidevalt kursis hoida.

Tehnoloogilised kaardid

See on dokument, mis sisaldab teavet roa kõigi omaduste kohta. Kaart on vajalik selleks, et näidata järelevalveasutustele, millega te inimesi toidate. Tavaliselt sisaldab see järgmisi punkte:

• tassi säilitamise tähtaeg ja eripära. Näiteks: jäätist tuleks hoida temperatuuril -18 ... -24, mitte rohkem kui 3 kuud;
• valmis roa toiteväärtus: kalorite arv, valkude / rasvade / süsivesikute suhe;
• retsept, st roa valmistamise koostis ja algoritm;
• retsepti allikas;
• roa välimuse kirjeldus, kaunistamise ja serveerimise põhimõte;
• valmis portsjoni kaal.

Toodete ostuhinnad

Üksus, ilma milleta pole roa arvutust võimalik kuvada. Ideaalis peaksite lisama saatmiskulud, laadimiskulud ja muud teenused, mille maksate eraldi.

Kuidas kulu arvutada

Vaatame Kiievi kotlettide näidet

Valminud roa iga nimetuse kohta koostatakse arvestuskaart. Olemas on standardsed arvutuskaardid, blankette on lihtne Internetist alla laadida.

See on täidetud nii. Peate täpsustama roa nime, kirjutama tehnoloogiliselt kaardilt välja tooted vajalikus koguses, märkima ostuhinnad ja arvutama, kui palju kulutate igale portsjonile. Tavaliselt koosneb arvestuskaart 5, 10 või 100 portsjonist. See on vajalik roa ühe portsjoni keskmise maksumuse arvutamiseks: üks kotlet teisest võib kaalult siiski veidi erineda.

Näiteks vaatame tavalise kana Kiievi arvutamist. Toome toodete maksumuse ainult näitena.

Roa koostisained:

• kooritud kanafilee: 29,82 grammi, näiteks 1 kilogramm filee maksab 180 rubla;
• või: 14 grammi, 1 kilogramm maksab 240 rubla;
• kana muna: 3,27 grammi, 1 kilogramm maksab 120 rubla;
• esmaklassilisest jahust valmistatud leib: 8,88 grammi, 1 kilogramm maksab 60 rubla;
• praadimiseks mõeldud toidurasv: 5,21 grammi, 1 kilogramm maksab 80 rubla;
• oa või kartuli garneering (nimetame nende roogade tehnoloogiliste kaartide numbrid): 52,08 grammi, 1 kilogramm maksab 50 rubla.

100 grammi jaoks peame kulutama:

• kanafilee 5,37 rubla eest;
• või - 3,36 rubla;
• kana muna - 0,4 rubla;
• leib - 0,54 rubla;
• toiduvalmistamisrasv - 0,42 rubla;
• oa või kartuli garneering - 3,12 rubla

Kokku: 13 rubla 20 kopikat.
Oletame, et portsjoni suurus tehnoloogilise kaardi järgi: 300 grammi.
Siis ühe kotlettide portsjoni maksumus: 39 rubla 60 kopikat.

Loomulikult mõjutab kulukalkulatsiooni arvutamine kaudselt roa müügihinda. Ettevõtluses raha teenimiseks peab ettevõtja arvestama nii turu keskmiste hindadega kui ka oma publiku võimalustega ja ressurssidega, mida restoran oma tööle kulutab: arveid, palkasid, makse.

Kaarte on aga vaja selleks, et õigesti üles ehitada tooraine teisaldamise ja mahakandmise protsess ning vältida toiduvalmistamise ajal vargusi või toote kadumise määra ülehindamist. Jowi, nagu iga usaldusväärne automatiseerimissüsteem, aitab lihtsustada kuluarvestuskaartide ja tassikaartide loomist ja hooldamist, jälgida tooraine liikumist ja inventeerida. Artikli teises osas näeme, kuidas Jowi töötab.

Kaupade ja tooraine arvestus

Restorani jaoks on eluliselt oluline pidada eraldi arvestust kaupade ja toorainete kohta, mida oma toodete valmistamisel kasutatakse. Kui on toorainet, on jäätmeid ja ülejääke, tuleb ka nendega arvestada, et mitte sõna otseses mõttes prügikasti visata.

Taaskasutatav, saate taaskasutada. Näiteks: šokolaadi killud ja jäägid, mis sulatatakse uuesti ja kasutatakse uues partiis. Olemas on mittetagastatavad jäätmed, mida saab teist korda kasutada vaid majapidamistarbeks. Mõnikord saab neid kellelegi müüa. Näiteks tühjad kastid või pudelid, mida saate kasutada dekoratiivsetel eesmärkidel.

Inventuur

Laoseis on ladudes olevate kaupade või tooraine tegelike jääkide võrdlemine samade positsioonide saldodega vastavalt raamatupidamisandmetele. Inventuuri tulemusena selgitatakse välja kaubakaod.

Kaubakaod jagunevad kahte kategooriasse: standardsed ja mittestandardsed. Esimene kategooria on toodete loomulik kaalu või mahu vähenemine. See tähendab, et tavaline tootmiskulu.

Näiteks jahu, mille kokk kaalus poole grammi võrra üles või puistas veidi maha.

Peate muretsema mittestandardsete saldode pärast. See on toodete riknemine või vargus, asjad, mille eest peaksid vastutama konkreetsed meeskonnaliikmed. Selle kontrolli jaoks on vaja regulaarset inventuuri.

Kassa ja rahavoog

Ja loomulikult töötavad restorani raamatupidajad tšekkidega ning jälgivad pangakaartidelt restorani kontole kantud raha liikumist. Siin on oluline kiiresti mahakantud tooteid võrrelda tegelikult müüdud roogadega. Ja hoolitse selle eest, et kogu raha kassasse jõuaks.

Kõigele sellele lisage mis tahes ettevõtte ülejäänud raamatupidamis- ja finantsaruandlusprotsessid. Restoranide äri automatiseerimissüsteemid hõlbustavad oluliselt raamatupidaja tööd: alates tooraine vastuvõtmise ja tarbimise arvestusest kuni meeskonna palgaarvestuseni.

Kuidas Jowi raamatupidaja assistendi tööga toime tuleb, loe artikli teisest osast.

Ükskõik millise formaadi tulevase asutuse jaoks valitakse - restoran, kohvik, klubi, bistroo või pelmeenid -, peab omanik mõtlema oma majandusliku ja majanduslik tegevus. Esimene samm normaalse töövoo tagamiseks on arendus ja töötlemine esmane dokumentatsioon.

Peamised toitlustusarvestuses kasutatavad esmased dokumendid

Roa müügihinda kajastav alusdokument on hinnakaart. Edaspidi täidetakse just arvestuskaardi alusel kõik valmistoidu müügiga seotud dokumendid.

Iga toote jaoks tuleb sisestada kaart. Arvutused selles tehakse tooraine ja koostisosade maksumuse alusel saja roa kohta. Kui tulevikus on hinnas muudatusi, tuleb need kaardile kanda.
Toitude ja nende valmistamiseks vajalike koostisosade loetelu nimetatakse menüüplaaniks. Kava peab peakokk koostama koostamise eelõhtul ja esitama selle direktorile kinnitamiseks.

Tootmistöökodades valmistooted kaup peab saabuma vastavalt kauba sahvrist väljastamise arvele. Arve tuleb koostada kahes eksemplaris ja väljastada kas eranditult soodushindadega või nende erinevuste korral müügi- ja soodushindadega.

Spetsiaalne arveldusdokument, mis kajastab roa nime ja selle lõplikku maksumust tellida arve. See vorm on mõeldud kliendilt vastuvõtmiseks Raha bankettide, pidustuste, cateringi ja muude ürituste ettetellimisel. Tellimus-arve on aluseks nii ettemaksu tegemisel kui ka lõppmaksete tegemisel.

Nõude köögist väljastamisega peab kaasnema müügiakt, mis tuleb vormistada tšekkide jm. sularaha dokumendid. Müüdud kaubad on dokumendis grupeeritud tüübi järgi.

Tooraine ja taara vastuvõtmise ja tarbimise arvestus läbi viidud, kasutades aruannet konteinerite ja toodete liikumise kohta köögis. Aruanne tuleb täita laodokumentatsiooni andmete, tarnijate arvete ja müügiaktide alusel.

Kaotused väljastatakse eriseadusega nõude ja seadmete kaotamise, lahingu ja vanaraua eest. Selle peab koostama komisjon 2 eksemplaris. Esimene esitatakse raamatupidamisele, teine ​​peab minema rahaliselt vastutava isiku hoiule.
Samuti näeb restorani raamatupidamine ette muu standardse esmase dokumentatsiooni olemasolu tooraine ja materjalide arvestuseks, palgad, kassaaparaadid, maksud ja palju muud.

Lisavormid valib asutuse raamatupidaja, lähtudes selle spetsiifikast ja konkreetse kohviku või restorani vajadustest.

Esmapilgul võib tunduda, et suur hulk erinevaid blankette ja tüüpdokumentatsiooni ähvardab liigse bürokraatiaga ning muudab asjaajamise keeruliseks. Tegelikult võimaldab ühtne esmane raamatupidamine raamatupidajal kiiresti ja tõhusalt töötada kogu jooksva dokumentatsiooniga ning tõstab restorani raamatupidamisspetsialistide töö efektiivsust.

Sissejuhatus

1.2 Analüütiline ja sünteetiline raamatupidamine restoranis

2. Restoraniäri maksustamine

Järeldus

Kasutatud kirjanduse loetelu

Sissejuhatus

Käsitletava teema aktuaalsus seisneb selles, et toitlustuses muudab raamatupidamise keeruliseks asjaolu, et see hõlmab toitlustustoodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamise arvestust.

Tootmiskulude arvestamine on toitlustusasutuste raamatupidamises kõige olulisem aspekt. Kalkulatsioon - organisatsiooni ühikukulude arvestusleht, s.o. kulud toiduainete tootmisühiku kohta.

Toitlustustoodete standardmaksumuse arvutamine toimub reeglina standardsel kuluarvestuskaardil (vorm nr OP-1).

Selle kaardi ja müügiaruande info põhjal saate arvutada müüdud roogade maksumuse.

Tootmismaksumus sisaldab tooraine ja toodete maksumust tootmiseks, kütuse nende tarnimiseks ja töötlemiseks, energiakulu, põhivara kulumit, samuti kulusid tööjõuressursse. Valminud roa iga nimetuse kohta koostatakse arvestuskaart. Dokument täidetakse spetsiaalse raamatu "Retseptide kogu" alusel, millest leiate enamiku roogade ja kulinaariatoodete retsepte. See raamat töötati välja spetsiaalselt avalike toitlustusasutuste toorainehinna normeerimise korraldamiseks.

Toitlustusarvestuse korraldamise eripäraks on see, et vastavatest kogudest ei leia palju retsepte. Sel juhul on ettevõtetel õigus ettenähtud viisil iseseisvalt välja töötada roogade retsepte. Isetehtud retseptiraamatusse on märgitud: roas sisalduvate toodete nimetused, toodete sisendmäärad brutokaalu järgi (töötlemata tooraine kaal), toodete sisendmäärad netokaalu järgi (tooraine kaal toidus). valmis roog), üksikute valmiskomponentide saagis (kaal) ja roog tervikuna.

Kulude arvutamisel tuleb ennekõike välja töötada süsteem juurvilju komponendina sisaldavate roogade maksumuseks.

Fakt on see, et jäätmed ja kaod köögiviljade külmtöötlemisel muutuvad sõltuvalt aastaajast. Toitlustusasutuste roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumike lisas on toodud raiskamise ja kao normid külmtöötlemisel, keedukartuli, porgandi, peedi jms puhastamisel.

Erilist tähelepanu tuleks pöörata organisatsioonis toodete tootmiseks kasutatava tooraine tarbimise ja nende rakendamise normide kehtivusele. Selleks töötavad toitlustusasutused välja asjakohaselt kujundatud tehnilised ja tehnoloogilised kaardid. See ettevõttesisene dokument tuleb koostada iga väljatöötatud roa kohta ja see peab sisaldama järgmist teavet: toote nimetus ning tehnilise ja tehnoloogilise kaardi ulatus; roa valmistamiseks kasutatud toorainete loetelu; nõuded tooraine kvaliteedile; tooraine laotamise normid bruto- ja netokaalus, pooltoodete ja valmistoodete toodangu normid; valmistamise tehnoloogilise protsessi kirjeldus; täitmise, esitamise, müügi ja ladustamise nõuded; toiteväärtuse ja energeetilise väärtuse näitajad.

Tuleb märkida, et roogade valmistamisel, mille retsept on ettevõttes välja töötatud, tuleb kaoprotsente rakendada tõrgeteta vastavalt viimase tootmisaasta retseptide kogumikule. See tagab toormaterjalide paigaldamise normide usaldusväärsuse, hoiab ära normide ülehindamise ja sellest tulenevalt ka varguse võimaluse.

Toitlustusettevõtetes on vaja pidada eraldi arvestust oma toodangu valmistamiseks kasutatud kaupade ja toorainete kohta. Ja korraldage ka tagastatavate jäätmete arvestus - need on valmistoodete tootmisel lähteainest saadud konkreetsete ressursside jäänused. Kasutatud taaskasutatavad jäätmed - jäätmed, mida ettevõte saab ise tarbida põhi- või abitootmise toodete valmistamiseks. Kasutamata tagastatavaid jäätmeid saab ettevõte ise tarbida ainult kütusena või muudeks majandusvajadusteks või müüa kõrvale.

Kassaaparaadi kasutamine on kohustuslik, kuna kohvikus, restoranis või sööklas teenindatakse kliente sularaha eest.

Ettevõtte raamatupidamise üks olulisemaid elemente on laoseisud. Inventuur viiakse läbi ladudes olevate kaupade või tooraine tegelike jääkide võrdlemisel samade positsioonide saldodega inventuuri tegemise aegsete raamatupidamisandmete järgi. Inventuuri tulemusena selgitatakse välja kaubakaod.

Kaubakaod jagunevad kahte kategooriasse: normaliseeritud – toodete (kaupade) loomulik kaalu- või mahukadu; mittestandardsed - võitlus, praak, kahju, toodete (kaupade) vargused, mis on tingitud konkreetsete isikute halvast juhtimisest, samuti kahjud loodusõnnetuste ja tuvastamata isikute varguste tagajärjel. Tootmiskuludesse kantakse maha puudujäägid loomuliku kulumise piires. Seetõttu on tarbetute ja ebaratsionaalsete kulutuste vältimiseks vajalik tõhus ja korrapärane kulude kontroll.

Seega on käesoleva töö eesmärgiks käsitleda raamatupidamise ja maksustamise korraldamist avalikes toitlustusasutustes, eelkõige restoranides.

1. Raamatupidamine restoranides

1.1 Esmane raamatupidamine restoranides

Kõik äritehingud restorani läbiviidud tuleks koostada koos tõendavate dokumentidega, mis on raamatupidamisarvestuse aluseks olev esmane raamatupidamisteave, mis on määratletud artiklis. Vene Föderatsiooni raamatupidamise seaduse artikkel 9.

Samal ajal võetakse raamatupidamise esmaseid dokumente arvesse ainult siis, kui need on koostatud esmase raamatupidamise dokumentatsiooni ühtsete vormide albumites sisalduval kujul, kui vastav vorm on olemas.

Roskomtorgi kirjas N 1-806/32-9 soovitatakse kõigil toitlustusasutustel, sõltumata nende omandivormist ja osakondade kuuluvusest, juhinduda ühtsest regulatiivsest ja tehnoloogilisest dokumentatsioonist. Avaliku toitlustuse raamatupidamistoimingute esmase raamatupidamisdokumentatsiooni ühtsete vormide album kiideti heaks Venemaa riikliku statistikakomitee 25. detsembri 1998. aasta määrusega N 132.

Regulatiivne dokumentatsioon sisaldab lisaks riiklikele standarditele ka tööstusstandardeid ja ettevõttestandardeid (STP), samuti avalike toitlustusasutuste roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogusid, mis on tehnoloogilised standardid.

Praegu saab kulinaariatoodete väljatöötamisel juhinduda tehnoloogiliste standardite kogudest, dieettoidu retseptidest ning Venemaa rahvaste rahvusköökide roogade ja kulinaariatoodete retseptidest ning ettevõtete standarditest.

Lisaks saab toitlustusettevõte otse välja töötada toodete ja teenuste ettevõttestandardid ja kinnitada selle juht.

Registreerimise kord esmased dokumendid toimingud tooraine ja valmistoodangu liikumise ja saldode arvestamiseks restoranis on toodud tabelis 2.

tabel 2 Dokumenteerimine toimingud tooraine ja valmistoodete liikumise ja saldode fikseerimiseks restoranis

Arvestades restorani tootmise tehnoloogilist protsessi, tuleb kõigepealt kindlaks teha, et selle korraldamine on tootmisjuhi (koka) ülesandeks. Just tema juhib avaliku toitlustusettevõtte tootmist ja majandustegevust ning tema kvalifikatsioonist sõltub restorani stabiilne töö.

Enamik noori ja kogenematuid raamatupidajaid, kes on lühikest aega toitlustuses töötanud, haaravad metsikust õudusest pead. Mis on peamine põhjus? Esiteks on see tootmise ja müügi range arvestus, samuti toitlustustoodete tarbimise korraldamine.

Mainime nüüd pealiskaudselt mõningaid termineid, mida algaja võib kohata.

1. Toote maksumus on toitlustusettevõttes üks olulisemaid arvutusi. Tootmiskulude kalkulatsioon on palgaleht, mis loetleb kõik ühe tooteühiku tootmise kulud. Siin tuleks erilist tähelepanu pöörata eelkõige köögiviljalisandiga valmisroogadele.

   Fakt on see, et külmtöötluse käigus tekkivad jäätmed sõltuvad otseselt praegusest hooajast. Sellepärast kasutatakse selliste roogade jaoks retseptide kogus

2. Tootmismaksumus sisaldab toodete maksumust tootmiseks, toorainet, energia- ja kütusekulu, tööjõukulusid ning põhivara kulumit. Selline arvutuskaart tuleb koostada iga valmistoidu eseme kohta. Sellise dokumendi täitmiseks vajate retseptide kogu, millest leiate iga roa valmistamise tehnoloogia.
3. Toitlustustoodete standardmaksumuse arvutamiseks kasutatakse enamasti tavalist kuluarvestuskaarti (vorm nr OP-1). Müüdud roogade maksumust saab välja arvutada tänu kaardile ja müügiandmetega aruandele.

Peamine omadus, et kõige salakavalamal viisil valmistatud algajate toitlustamise raamatupidamine seisneb vajalike retseptide puudumises standardkogudes. Igal ettevõttel on õigus koostada oma retseptiraamat. See väljaanne peab sisaldama:

1. roa nimi;
2. selle koostis (tootmiseks vajalike toodete nimetused);
3. Brutokaal (toodete või tooraine kaal);
4. Netokaal (tooraine kaal, kui roog on juba keedetud);
5. Üksikute keedetud komponentide ja roa kui terviku mass (saagis).

Kõik, kes töötavad restoraniäri, inimesed on erilised, loomingulised – isegi raamatupidajad. Ja restoraniäris on arvestuse pidamine väga põnev. Nüüd käsitleme selle funktsioone üksikasjalikult.

Raamatupidamine armastab täpsust. Seetõttu pööravad raamatupidajad tähelepanu igale detailile, et vead arvutustesse ei hiiliks. Näib, et igas tööstusharus tuleks raamatupidamist läbi viia samade seaduste järgi, kuid ei, toitlustussektori arvestus on oluliselt erinev.

Vaatame 4 peamist erinevust, mis võivad algaja raamatupidaja-kalkulaatori töös raskusi tekitada.

Esimene erinevus: vastuvõtudokumendid.

Tundub, et kõik on lihtne, mõtlete: kaubad ja toorained tuleb programmi lisada ja kõik! Kuid suur hulk toorainete teatmeteoseid raskendab arvestuse pidamist: tegelikkuses segavad need saldode väljavõtmist ja tarbimise kontrolli.

Näiteks saab ettevõte kaks kviitungit: toode osteti kahelt erinevalt tarnijalt. Esimesel arvel on kirje “Konservkurgid, 350 g, kogus 6 tk, kogus 780 rubla, kornišonid, klaaspurk”. Teises saatelehes "Marineeritud kornišonid, konserv, 650 g, 3 tk, summa on 1430 rubla."

Standardse raamatupidamise reeglite kohaselt peaks meil programmis olema kaks positsiooni, kuna neil on erinev kaal ja pakend. Aga avalikus toitlustuses "ei tööta" raamatupidamise standardreeglid. Mida on vaja teha?

Esiteks sisestage ainult üks positsioon - "Konservitud kurk" ja kasutage programmis arvete väljastamisel alati ainult seda positsiooni. Kaalu ja pakendi erinevus ei oma tähtsust.

Teiseks on vaja märkida toote kaal kilogrammides.

Kui olete algaja, on esimene küsimus, mis teile pähe tuleb: „Kust ma selle teabe saan? Saan ainult paberarve!” Kui täpset kaalu ei tea, tuleb minna lattu ja uurida kauba pakendit – need andmed peaksid seal olema. Ühiskondlikus toitlustuses on tavaks dokumentidesse märkida netokaal. Aga päevalilleõli ja munad, küsite? Õlipudelitele on kirjas toote kaal. Kana muna kaalub raamatu "Retseptide ja arvutusskeemide käsiraamat" järgi umbes 40 grammi ehk 0,04 kg. Raamat ilmus juba nõukogude ajal, kuid selles olevad andmed ei ole aegunud ja neid saab edukalt kasutada raamatupidamises.

Kui kaalu pole pakendil märgitud, saab selle arvutada. Lisaks sisaldab andmeid juba mainitud raamat "Retsepti ja arvutusplaanide käsiraamat". See kuvab selged jäätmete ja kadude protsendid kuum- ja külmtöötlemisel, samuti kana vutimuna keskmist kaalu ja sulatamise ajal tekkivate kadude protsenti.

Loo kontakt kokkade ja laotöötajatega – nemad aitavad sind.

Kolmandaks, hinna arvutamiseks kantakse arvetele alati toote tegelik kaal. Vastuvõtu kokk või laopidaja kaalub kauba ja sisestab tegeliku kaalu. See on kas netokaal, mis on korrutatud purkide arvuga, või toodete tegelik kaal (kanad, kala, leib) või retseptiraamatu kaal korrutatuna kogusega, nagu munade puhul.

Teine erinevus: kaupade analoogid.

Toitlustuses saab ühe toote asendada analoogiga. Näiteks võib oliiviõli asendada päevalilleõliga vahekorras 1:1 ja vastupidi, kuigi see pole kulutõhus. Kana- ja vutimune saate panna üksteisega analoogidena suhtega 1: 4.

Seda põhimõtet saab kasutada veini, õlle ja muude alkohoolsete toodete puhul.

Kolmas erinevus: peate teadma tehnoloogilisi protsesse.

Raamatupidajal-kalkulaatoril peab olema ettekujutus köögi tööst: see mõjutab otseselt kaupade tarbimist ja seega ka raamatupidamist. Mõnikord me isegi ei mõtle sellele, miks valmistoidud nii kiiresti välja võetakse. Mis teie arvates siin mõte on? Jah, me räägime toorikutest või pooltoodetest.

Arvestuses olev raamatupidaja alustab pooltootekaarti. Milleks neid kasutada, kui iga roa sisse saab sisestada info toote kohta? Seda teevad algajad raamatupidajad. Kuid sellel on konks ja edasi räägime teile, mida.

Retsept pooltoodete kasutamisel koostatakse valmistoote kilogrammi kohta. Ja igal tükil peab olema retsept.

Näiteks kartulid tuleb koorida, et neid toiduvalmistamisel kasutada. Kuidas arvutada, mitu koorimata kartulit on vaja võtta, et saada 1 kg kooritud? Retseptiraamatus antud keskmine puhastusprotsent on 35%. Juhtub, et jäätmeid on rohkem või palju vähem: kui kartulid ei ole väga kvaliteetsed ja puhastamisel tuleb ka mustamine ära lõigata. Ja noortel kartulitel on väga õhuke koor ja vastavalt sellele on tarbimine väiksem. Saate oma arvutustes arvestada hooajalisusega, kuid tänapäevastes tingimustes ostetakse kartulit väikestes kogustes ja jäätmed ei muutu. Nüüd on restoranidel ja kohvikutel kahjumlik pidada tohutuid köögiviljaladusid, seetõttu ostetakse tooteid reeglina väikeste partiidena ja hoitakse laos mitte kauem kui nädal. Seetõttu kasutatakse arvutustes hooajalisust, kui ostate korraga suuri tootepartiisid.

Nagu me juba ütlesime, kui ostetud toote kvaliteet on halvem, suureneb selle raiskamine. Kui süsteemis on iga tassikaart, mis sisaldab teavet muutuvate jäätmetega toote kohta, näiteks nagu meie puhul - kartulid, peab raamatupidaja saldo ja kulude korrektseks kajastamiseks muutma tohutul hulgal arvutusi. Palju lihtsam on kasutada pooltoodete kaarti, näiteks: "Kartulid x / o (külmkooritud)" koos koorimisretseptiga. Seega tuleb muudatusi teha ainult ühel kaardil.

Teine oluline punkt on toote tarbimise kontroll roa kohta. Kui töötame ilma pooltoodeteta, siis toetume täielikult koka või tehnoloogi poolt meile antud retseptile. Ja nüüd – väga huvitav numbrimäng.

Ilma pooltoodeteta ei saa te jäätmete protsenti kontrollida. Peakokk ütleb teile: "Siin on mul palju noa külge kinni jäänud ja siis kukkus see põrandale, see on ka raiskamine ..." - ja teil ei jää muud üle, kui temaga nõustuda: kui te seda teete. Kui te ei tunne tehnoloogiat, olete sunnitud täielikult toetuma numbritele, mis teile koka paberil anti. See toob kaasa rahalise tasakaalutuse: inventuuri ajal on köögis tooteid, neist valmistatakse roogasid, kuid kasumit pole näha. Selle põhjuseks on suur jäätmeprotsent. Tekivad ülejäägid, mis võivad seejärel ohutult köögipersonali kodudesse rännata.

Neljas erinevus: üks tooraine pärast lõikamist võib anda mitu erinevat ja see kõik peab kajastuma raamatupidamises.

Avalik toitlustus on väga loominguline valdkond, kus on koht fantaasiale. Siin muudetakse üks toode lihtsalt viit tüüpi tooraineks. Kuidas ühest toorainest saab teine?

See on tingitud köögi igapäevasest rutiinsest protsessist, mis tuleb dokumenteerida – lõikamine.

Näiteks tervest jahutatud lõhest saab pärast pea mahalõikamist ja rookimist erinevat tüüpi toorainet. Keskmiselt on need 5 toodet:

1. Kalasupi supikomplekt (uimedega pea ja selg) - seda kasutatakse sageli töötajate lõunasöögi valmistamisel.
2. Tehnoloogilised jäätmed - kiled, väikesed luud, nahk.
3. Filee sushi jaoks.
4. Liblikafilee grillimiseks.
5. Kalahakkliha jaoks, mis kaabiti selgroo küljest lahti.

Lihastamise tulemusena saadud uued koostisosad maksavad erinevalt: odavaim on supikomplekt ja kõige kallim filee. Tehnoloogilised jäätmed pole midagi väärt. Lõikamisakt vormistatakse iga kaubapartii ostmisel.

Viies erinevus: nomenklatuuri teatmeteose pidamine.

Nomenklatuuri teatmeteoses peame looma vähemalt 5 rühma:

1. Nõud.
2. Pooltooted.
3. Toormaterjal
4. Teenused.
5. Materjalid ja põhivara.

See aitab tagada raamatupidamise lihtsuse.

Mis peaks rühmades olema?

Kaustas Toormaterjalid saate oma mugavuse huvides luua täiendavaid rühmi, näiteks:

Toidukaubad (teravili, konservid, suhkur, sool, taimeõlid),

Rohelised (till, petersell, roheline sibul, koriander, piparmünt, basiilik, rukola jne),

Lind,

Kala,

sealiha,

veiseliha,

lambaliha,

Vürtsid (pipar, kuivatatud küüslauk, nelk, kaneel, loorber jne),

puuviljad,

Köögiviljad,

Piimatooted.

Gruppe võib olla rohkem.

Pooltooted võib jagada kolme rühma:

• Kuumtöödeldud pooltooted Euroopa köögi jaoks,
• Jaapani köögi pooltooted,
• Külmtöödeldud pooltooted.

Eraldi tuuakse välja Jaapani köögi pooltoodete rühm, kuna nende jäätmemäär on suurem kui ülejäänud.

Näiteks kurk. Euroopa köögi külmtöötlusel on raiskamine 3–4%: toote kasutamiseks piisab, kui lõigata mõlemalt poolt sabaosa ära. Jaapani köögis kasutatakse köögiviljarullide jaoks täielikult kooritud kivideta kurki, raiskamismäär on vastavalt 45–50%.

See võimaldab teil, kallid raamatupidajad, alati täpselt teada, kuhu roog peaks minema, kontrollida hindu ja vältida vigu arvutustes. Lisaks muudab see kogu meeskonna elu palju lihtsamaks. Näiteks on kelneril lihtsam roog üles leida, külalisele pakkuda ja kassast läbi viia. Seega jääb ettevõttele tulu ja müüakse toorainet. Ja külaline, kes tuli ainult selle roa pärast, saab selle kätte ja jääb külastusega rahule.

Miks me vajame rühma "Teenused"? Kuidas see kohvikutöötajate elu lihtsamaks teeb?

See sisaldab katkiste nõude hüvitamist, banketiteenust, vesipiipu, saali renti, toitlustamist jne. Kui olete käinud pulmas või banketil, siis teate, et see on oluline teeninduspunkt. Peaaegu igas asutuses on selliseid teenuseid.

Grupiga "Materjalid ja põhivara" saab iga raamatupidaja selle ise välja mõelda. Tuletage meelde, et pesu- ja puhastusvahendid ei tohiks olla toorainete hulgas.

Arvepidamises on kõige olulisem nomenklatuuri teatmeteos. Samuti on vaja õigesti määrata mõõtühikud. Välja arvatud alkohol ja joogid, mida mõõdetakse liitrites, tuleb kaubagrupi kõikide kaupade kaal esitada kilogrammides.

Kokkuvõtteks soovime kõigile raamatupidajatele, kes otsustavad toitlustus- või restoraniäris raamatupidamisega tegelema hakata, palju kannatust!

Pidage meeles, et peate olema huvitatud tootmisprotsessist, teadma selle põhiprintsiipe ja püüdma mitte segada köögi või esiku tööd. Suudad aidata korraldada hästi koordineeritud tööd ning samas tagada selge ja läbipaistva raamatupidamisarvestuse nii kauba- kui finantsiliselt.

Paljud asjad avalikus toitlustuses tunduvad olevat iseenesestmõistetavad, kuid tegelikult juhtuvad need tänu selgele raamatupidamisele ja kontrollile. Soovin sulle edu!

Sul ei ole sahver toidu säilitamiseks, tooraine läheb kohe kööki. Toodete arvestust saab sel juhul pidada kontol 20. Samuti saab avada alamkonto kontole 41. Minutka kiirtoidukohvik ostis partii võileivakuklite hinnaga 402 rubla, käibemaks 61 rubla. peo jaoks. Protokolli raamatupidaja kajastas toodete tootmisse viimist järgmiselt: 1) Dt 41 “Tooraine tootmises (köögis)” Kt 60 Summa 341 rubla. - arvestatakse tootmises olevaid tooteid; 2) Dt 41 "Tooraine tootmises (köögis)" Kt 16 Summa 61 rubla. - Sisaldab käibemaksu. Arvestame valmistoodangu realiseerimisega Kulinaaria valmistoodete mahakandmine avalikus toitlustuses toimub sarnaselt üldisele korrale. Mahakandmist saab teha kahel viisil, olenevalt sellest, kuidas juurdehindlust arvesse võtta - tooraine (tooted) või valmistoodete (roogade) puhul. Allpool käsitleme mõlemat meetodit näidetega. Näide nr 1.

Raamatupidamise ja maksuarvestuse omadused kohvikus - 2 näidet raamatupidamisest

Tähelepanu

Tulu laekumised müügisummas kajastatakse kontol 90. Võimalik, et ettevõte ei kasuta kontot 43, vaid piirdub koodi 20 kasutamisega. Tüüpiline kirjavahetus materiaalsete varade arvestus:

• D41 (10) - K60 kajastab kauba või tooraine kättesaamist;
• ettevõtte töötaja (vastutav isik) ostu sooritamisel läheb deebetina 41 või 10 kontot ja kreeditkontot 71;
• D21 - K10 - kööki töötlemiseks viidud pooltooted;
• D20 - K21 - töödeldud pooltooted viiakse üle valmistoodete tootmisse;
• D90 - K20 - kasutatud pooltoodete hind kantakse kuludesse.

TÄHTIS! Ühiskondliku toitlustuse inventar ja materjalid tuleb raamatupidamises kajastada tegelikus maksumuses, mis koosneb tarnija poolt väljakuulutatud hinnast ja tekkinud täiendavatest üldkuludest (lk.

5 PBU 5/01).

Avaliku toitlustuse raamatupidamise põhireeglid (nüansid)

3. etapp Toodete tootmine Avalike toitlustusasutuste tootmiskohaks on köök. Tootmisprotsess kohvikus seisneb tooraine (toodete) külmal või kuumal töötlemises, mille tulemusena valmivad valmistooted (road). 4. etapp Toodete müük Kohvikute ja restoranide eesmärk on saada kasumit toodete (koduroogade) müügist.

Köögist valminud tooted lähevad kauplemisplatsile, kus need müüakse klientidele. Asutuses võib olla ka puhvet (baar), kus müüakse klientidele kaupa (valmisjooke). Eespool kirjeldatud tootmisprotsess toitlustusasutused üldiselt.

Raamatupidamine toitlustuses

Toodete hind on 804 rubla, käibemaks 123 rubla. Astoria raamatupidaja tegi järgmised kanded: 1) Dt 41,1 Kt 60 Summa 681 rubla. - arvestatakse sahvris olevaid tooteid; 2) Dt 41,1 Kt 16 Summa 123 rubla. - Sisaldab käibemaksu. Tooraine postitamine puhvetisse 41.2 Kui ostsite tarnijalt valmistooteid baaris müügiks (näiteks pudelijoogid, snäkid pakkides jne), siis arvestage nendega vastavalt DT 41.2. Baar "Sport" ostis baaris müügiks partii soolatud maapähkleid koguses 100 pakki.
Peo hind - 3,205 rubla, KM 489 rubla. Baari "Sport" raamatupidaja tegi järgmised kanded: 1) Dt 41,2 Kt 60 Summa 2,716 rubla. - baaris olevad kaubad lähevad arvesse; 2) Dt 41,2 Ct 16 Summa 489 rubla. - Sisaldab käibemaksu. Tooraine tootmine tootmisse 20 või 41 "Tooraine tootmises (köögis)" Kujutagem ette, et tegutsete toitlustusvaldkonnas ja olete avanud kohviku "kiirtoidu" formaadis.

Raamatupidamine toitlustuses

Siin on peamised raamatupidamisdokumendid toitlustamine tabeli kujul: Toiming Deebetkonto Krediidikonto Näitab toitlustuskulusid roogade valmistamise vahenditest" jne. Kajastab toitlustustoodete väljundit 43 20 Kajastab roogade müügist saadud tulu 50, 62 "Arveldused ostjatega ja kliendid" 90, alamkonto "Tulu" Maha kantud toitlustustoodete ja ostetud kaupade kulu 90, alamkonto "Müügikulu" 20, 41 , 43 Kajastab toitlustustoodete müügiga seotud kulusid 44 10, 70, 69, 60 " Arveldused tarnijate ja töövõtjatega" jne.

kontuur.raamatupidamine

Kaardi kinnitab direktor.

• Menüüplaan (OP-2) on nimekiri roogadest ja nende valmistamiseks vajalikest toodetest, mille kokk koostab ettevalmistamise eelõhtul direktori poolt kinnitamiseks.
• Arve kaupade sahvrist väljastamise eest (OP-4) - tooted vabastatakse roogade valmistamiseks ja osakondadele (köök, baar, puhvet jne). See on koostatud kahes eksemplaris ja väljastatakse kas soodushindadega või müügi- ja soodushindadega, kui need on erinevad.
• Nõude ja seadmete võitluse, praagi ja kaotsimineku akt (OP-8) - komisjon koostab kahes eksemplaris: üks raamatupidamiseks, teine ​​jääb rahaliselt vastutavale isikule.
• Köögist toodete müügi ja väljastamise seadus (OP-10) - vormistatakse kassadokumentide alusel.

Raamatupidamise korraldamine avalikus toitlustuses

• Toorme (toodete), kaupade ja toodangu arvestuse põhisätted ühiskondlikes toitlustusettevõtetes (NSVL Kaubandusministeeriumi korraldus 13.11.1986 nr 260).

Raamatupidamisarvestus avalikus toitlustuses Peamised sünteetilised raamatupidamisarvestused, millel avalikus toitlustuses raamatupidamist peetakse (Rahandusministeeriumi korraldus 31.10.2000 nr 94n):

• 20 "Põhitoodang" - tootmiskulude arvestamiseks;
• 41 "Kaubad" - arveldamiseks ostetud kaupade eest kolmandad isikud ja müüakse toitlustusasutuses;
• 43 "Valmistooted" - avaliku toitlustuse valmistoodangu arvestuseks;
• 44 "Müügikulud" - toitlustustoodete müügiga kaasnevate kulude arvestamiseks;
• 90 "Müük" - toitlustustoodete müügist saadud tulude arvestamiseks.

Samas ei tohi kontot 43 kasutada ning toitlustuse lõpptooted debiteeritakse otse konto 20 krediidilt.

Deebettehinguid saab kajastada 20 konto debiteerimisel ja kreeditkäibe moodustamisel 10, 41, 70, 43, 69, 02 kontodel. Valmis roa müügist saadav tulu hõlmab selle summa krediteerimist 90 konto krediteerimisel ja samaaegselt 62 debiteerimist. Raha laekumise fakt kajastub kandes D50 kuni K90.1.

Kui klient on tasunud pangakaart, siis on vaja moodustada postituste komplekt:

• D57 - K90.1 - tulu laekumise fakt;
• D51 - K57 - raha kandmisel organisatsiooni arvelduskontole;
• D91 - K57 - vahendustasu suurus pangandusorganisatsioon makse tegemiseks.

Kui inventuuri tulemusena tuvastati riknenud tooted või katkised nõud, kantakse nende maksumus konto 94 deebetile (konto kreedit 10 või 41).

Raamatupidamine juhtmete kohvikus

Info

Kohviku jaoks "arvestuse" kasutamiseks peate esitama föderaalsele maksuteenistusele vastava taotluse. Olete kohustatud tasuma arvestusliku maksu alates hetkest, kui olete tunnistatud UTII maksjaks. Kui kohviku tegevus ei vasta ühele kriteeriumitest (sh teenindussaali pindala), kaotab asutus režiimi kohaldamise õiguse ja läheb automaatselt üle OSNO-le.

Raamatupidamine kohvikus lihtsustatud süsteemis Kui teie tegevus ei vasta UTII nõuetele (näiteks kohviku teenindusruumi pindala on üle 150 ruutmeetri), saate kasutada lihtsustatud maksu. süsteem. Loe ka artiklit: → "Maksude optimeerimine lihtsustatud maksusüsteemi meetodite ja tööskeemide alusel." See režiim on kasulik neile kohvikutele ja restoranidele, mille sissetulek on ebastabiilne (näiteks hooajaliselt tegutsevatele asutustele). USN pakub eelistusi maksumäärad(6% või 15%).

Loomulikult mõjutab kulukalkulatsiooni arvutamine kaudselt roa müügihinda. Ettevõtluses raha teenimiseks peab ettevõtja arvestama nii turu keskmiste hindadega kui ka oma publiku võimalustega ja ressurssidega, mida restoran oma tööle kulutab: arveid, palkasid, makse. Kaarte on aga vaja selleks, et õigesti üles ehitada tooraine teisaldamise ja mahakandmise protsess ning vältida toiduvalmistamise ajal vargusi või toote kadumise määra ülehindamist.

Jowi, nagu iga usaldusväärne automatiseerimissüsteem, aitab lihtsustada kuluarvestuskaartide ja tassikaartide loomist ja hooldamist, jälgida tooraine liikumist ja inventeerida. Artikli teises osas näeme, kuidas Jowi töötab. Kaupade ja tooraine arvestus Restorani jaoks on eluliselt oluline pidada eraldi arvestust kaupade ja toorainete kohta, mida oma toodete valmistamisel kasutatakse.

Raamatupidamine kohvikus postitamine usn

• või: 14 grammi, 1 kilogramm maksab 240 rubla;
• kana muna: 3,27 grammi, 1 kilogramm maksab 120 rubla;
• esmaklassilisest jahust valmistatud leib: 8,88 grammi, 1 kilogramm maksab 60 rubla;
• praadimiseks mõeldud toidurasv: 5,21 grammi, 1 kilogramm maksab 80 rubla;
• oa või kartuli garneering (nimetame nende roogade tehnoloogiliste kaartide numbrid): 52,08 grammi, 1 kilogramm maksab 50 rubla.

100 grammi jaoks peame kulutama:

• kanafilee 5,37 rubla eest;
• või - 3,36 rubla;
• kana muna - 0,4 rubla;
• leib - 0,54 rubla;
• toiduvalmistamisrasv - 0,42 rubla;
• oa või kartuli garneering - 3,12 rubla.

Kokku: 13 rubla 20 kopikat.Oletame portsjoni suuruse tehnoloogilise kaardi järgi: 300 grammi Siis ühe kotlettide portsjoni maksumus: 39 rubla 60 kopikat.

Raamatupidamine restoranipostituses

Kulud Raamatupidamine kohvikus hõlmab nõude jaemüügihinna ehk teisisõnu kuluarvestust. Esmalt peate koostama oma kohviku menüüst iga kauba jaoks tehnoloogilised kaardid. Need on toitlustusdokumendid, mis sisaldavad teavet retsepti, toiduvalmistamise tehnoloogia, töötlemiskadude ja kalorisisalduse kohta.

Võite kasutada valmis tehnoloogiliste kaartide kogusid. Nende järgi arvutab raamatupidaja-kalkulaator tootmiskulu. Roa müügihind võrdub maksumusega, mis on korrutatud juurdehindlusega.

Kui kohvik ostab tarnijatelt tooteid, lähevad need kõigepealt lattu, mitte otse koka noa alla. Seetõttu peaks raamatupidamine kohvikus sisaldama laoarvestust. Erinevalt kauplemisest või tootmisettevõte siin on kõik palju keerulisem.

Esiteks tooraine sagedase liikumise tõttu.