• Podloboshnikova Alexandra Vladimirovna, bakalaureus, üliõpilane
• Sycheva Alexandra Vasilievna, teaduste kandidaat, dotsent
• Volgogradi Riikliku Tehnikaülikooli Volžski Polütehniline Instituut (filiaal).

• ARENGUDÜNAAMIKA
• STRUKTUUR
• TOIDUTÖÖSTUS

See artikkel sisaldab teavet pagaritootmise üldiste omaduste, tööstuse struktuuri ja dünaamika ning pagaritööstuse arengu praeguste suundumuste kohta.

• Trükitööstuse arengu dünaamika uurimine
• Kapitalismi põhilised majandusideed ja arenguetapid J. Commons
• Venemaa tselluloosi- ja paberitööstuse omadused

Üks majanduse strateegilisi sektoreid on toiduaine- ja töötlev tööstus. Pagaritööstus mõjutab meie ühiskonna kõiki elukihte, olles üks juhtivaid toiduainetööstusi, andes ca 10% kogu toiduainetööstuse tuludest. Traditsiooniliselt kuulub leib venelaste toidukorvi.

Arheoloogid usuvad, et inimesed tegid esimese leiva mitte nisust, vaid tammetõrudest. Esimest korda kasutati nisuseemneid leiva valmistamiseks alles 15. sajandil eKr.

Leib on hädavajalik toode, mis sisaldab peaaegu kõiki inimese terviseks ja toimimiseks vajalikke mikroelemente. Leib on ka toode, mis sobib selle rikastamiseks vitamiinide ja muude inimese tervisele vajalike ainetega. Sellega seoses on võimalik valikut laiendada, võttes arvesse erinevad vajadused ja maitse-eelistusi. Kõigi meie riigi kodanike kategooriate varustamine kvaliteetse leiva- ja pagaritoodetega on sotsiaalse stabiilsuse peamine näitaja.

Tööstust esindavad nii väikesed erasektori minipagarid kui ka suured pagariärid. Suured pagaritöökojad, mis toodavad põhitüüpi leiba, pakuvad seda toodet hindade langetamise kaudu rohkematele inimestele. Konkurentsi jaotumine on aga ebaühtlane, nii et kui suurtes linnades on palju teraviljatootmisettevõtteid, siis väikestes külades on elanikel puudus leiva- ja pagaritoodetest. Ekspertide sõnul on pagaritoodete segmendil tohutu kasvupotentsiaal.

Enamiku pagaritöökodade sortimenti esindavad nii traditsioonilised leivatüübid kui ka esmaklassilised tooted.

Väikeste pagaritöökodade tooted on tavaliselt suunatud kitsale ostjaskonnale, kellel on kõrged kvaliteedinõuded. Väikeste pagaritöökodade erinevus suurtest pagaritöökodadest seisneb tehnilise progressi laiemas kasutuses ning ainulaadsetes kõrgtehnoloogiate ja retseptide kasutamises, mis võimaldab toota esmaklassilisi tooteid. Sellega seoses teevad erapagarid tõhusamalt koostööd jaekettidega, kes pakuvad oma klientidele värsket leiba. Minipagariäri formaat kogub jätkuvalt aktiivselt populaarsust.

Teraviljasaak mõjutab otseselt pagaritoodete turgu, kuna jahu on tootmise peamine tooraine. Rosstati andmetel oli 2014. aastal Volgogradi oblastis teraviljasaak 20,4 senti koristatud ala hektarilt. 2015. aastal aga langes saak ebasoodsate tingimuste tõttu 2014. aastaga võrreldes 15,2%. 2016. aasta saagikus oli 24,0 sentimeetrit koristuspinna hektarilt, mis ületas 2015. aasta näitajaid 38,7% (joonis 1).

Joonis 1. Põllumajanduse saagikus (senti koristatud ala hektari kohta)

Alates 2011. aastast on leiva- ja pagaritoodete tootmine näidanud aga negatiivset dünaamikat. Kui 2011. aastal toodeti 7,07 miljonit tonni leiba, siis juba 2014. aastal vähendati toodangu mahtu 2,5 tuhande tonni võrra, moodustades vaid 6,82 miljonit tonni. 2016. aastal jätkab tootmismaht langustrendi ja on vaid 6,69 miljonit tonni, mis on 3,8 tuhat tonni vähem kui 2011. aastal (joonis 2).

Joonis 2. Leiva- ja pagaritoodete tootmine aastatel 2011-2016, mln tonni

Venemaa leiva- ja pagaritoodete turu võib jagada kahte põhisegmenti. Turu esimene segment hõlmab pikaajalise ladustamisega tooteid - need on pooltooted ja madala õhuniiskusega tooted. Klassikalised leivasordid, pätsid, rullid on kiiresti riknevad tooted, mis kuuluvad pagaritoodete turu teise peamisse segmenti.

2017. aastal moodustab Venemaal müüdud lühikese säilivusajaga toodete osakaal füüsilises mõttes 92% turust. Samas on madala niiskusega pagaritoodete turuosa ca 4% ja kasvab pidevalt .

Joonis 3. Leiva- ja pagaritoodete turu füüsiline struktuur.

Kõigis Venemaa piirkondades on tootmine vähenenud, selle põhjuseks on eelkõige venelaste rahvaarvu ja sissetulekute vähenemine. Erandiks on Põhja-Kaukaasia ringkond, kus tootmine kasvab väikestes osades, see on tingitud selle piirkonna elanike rahvuslike eelistuste eripäradest. Rahalises ja füüsilises mõttes kõige arenenum tootmine on Keskföderaalringkonnas (sh Moskvas). Selle piirkonna toodangu osakaal kogumahust on mahuliselt 29%. Teisel kohal on Volga föderaalringkond, kus pagaritoodete toodang ulatus 2016. aastal 1351 tuhande tonnini. Madalaimad näitajad on Kaug-Ida föderaalringkonnas, kus leiva- ja pagaritoodete tootmise osakaal on 4%. (Joon.3).

Joonis 4 Leiva- ja pagaritoodete tootmise struktuur piirkonniti 2016. aastal

Nõudlus pagaritoodete järele sõltub otseselt aastaajast. Nii näiteks sügis-talvekuudel nõudlus pagaritoodete järele suureneb ning kevad- ja suvekuudel väheneb poole võrra. Seda võib seletada sellega, et aasta soojadel kuudel on turul värskeid köögi- ja puuvilju, mis vähendavad venelaste leivavajadust.

Samuti on tööstuses madal konkurentsi kontsentratsioon. Juhtivad tootjad hõivavad mahus kuni 2% turust. Hetkel hakkavad seda turunišši üha enam hõivama väiketööstused: erapagarid, pagariärid.

Selle turu suuremad esindajad on esindatud Venemaa keskosas: OJSC Lipetskhlebmakaronprom, OJSC Karavay (Peterburi) ja OJSC Fazer - toodangu osakaal füüsilises mõttes on vastavalt 10,6%, 4,5% ja 3%.

Volgogradi oblastis on müügijuhid LLC “Vene leib”, OJSC “Leivavabrik nr 5”, LLC “Khleb Nash”, OJSC “Khlebokombinat-Volzhsky”.

Arvestades, et enamiku leivaliikide füüsiliste omaduste tõttu on lühiajaline rakendamisel sõltub konkurentide asukoht tihedast koostööst tootjate ja jaemüüjate vahel, mis võimaldab tarnida kaubad jaemüügipunktidesse võimalikult lühikese aja jooksul.

Viimasel ajal on turutingimused aga radikaalselt muutuma hakanud. Seega on ametlikel andmetel Volgogradi oblastis täna 200-250 erapagariäri ja vaid väheseid võib liigitada suured lavastused. Väikesed pagariärid kontrollivad umbes 30% meie piirkonna pagaritoodete kogutoodangust.

Väikepagarite ketid loovad väärilise konkurentsi suurkettide operaatoritele, mille peamisteks eelisteks on optimaalne hinna ja kvaliteedi kombinatsioon, ligipääsetavus massitarbijale ja jalutuskäigu kaugusel. Esmaklassiliste leivasortide minipagaritoodete tooted on nõudlikumad ja ei sõltu hooajalisusest ega valitsuse poliitikast.

Kõigest eelnevast võib järeldada, et vaatamata sellele, et leivatootmine füüsilises mõttes kipub kahanema, jätkub nõudluse kasv kallinevate premium-toodete tõttu.

Ekspertide hinnangul langeb leiva- ja pagaritoodete tarbimine järgmise 5 aasta jooksul. Ostjate huvi jahutoodete vastu aga ainult kasvab. Seda seletatakse asjaoluga, et viimasel ajal on venelased eelistanud gluteenivaba, pärmivaba küpsetist, leiba, millele on lisatud puuvilju, pähkleid ja ebatavalisi lisandeid. Muutumas on ka tarbijate eelistused: nõudlus “tervisliku” toidu järele on hakanud kasvama, kiirtoidutööstuses on aga märgata langust. Traditsiooniliste leivatüüpide hinnad langevad ja jäävad miinimumtasemele, samas kui kõrgema hinnasegmendi tooted tõusevad.

Väärib märkimist, et viimasel ajal on selle tööstuse tehnoloogias olnud uusi arengusuundi: külmutamine, pooltoodete kasutamine, valmissegude ja -parandajate, kangendite tootmine.

Vaatamata oma olulisele sotsiaalsele tähtsusele on pagaritööstus killustatud. Pagarid ja pagariärid töötavad oma äriplaanide järgi, neil ei ole eesmärki ühineda suurteks tootmiskettideks, et lahendada ühiseid probleeme tootmise arendamiseks, mis lõppkokkuvõttes toob kaasa kulude suurenemise ja sellest tulenevalt ka müügihindade tõusu. mis lõppkokkuvõttes mõjutab negatiivselt kõiki turuosalisi.

Bibliograafia

1. Venemaa piirkonnad. Sotsiaalmajanduslikud näitajad. 2017: lk 32 Stat. laup. / Rosstat. M., 2017. 1402 lk.
2. Vene statistika aastaraamat. 2017: Statistikakogu/Rosstat. -R76 M., 2017 – 686 lk.
3. Ivanova V.N., Seregin S.N. Venemaa toiduainetööstus. Hetkeseis, probleemid, suunised edasiseks arenguks: õpik. toetus / V.N. Ivanova, S.N. Seryogin. – M: rahandus ja statistika, 2014. – 568 lk.: ill.
4. Kalinin N.N. – aastal leiva- ja pagaritoodete tarbimise statistiline uuring Venemaa Föderatsioon/ Tula osariigi ülikooli uudised. Majandus- ja õigusteadused - 2014 nr 5-1.
5. Naumenko, N.V. Biotehnoloogiate kasutamise võimalused toiduainete tootmisel / N.V. Naumenko // Praegune biotehnoloogia. – 2014. – nr 2 (5). – lk 14–17.

Venemaa pagaritööstus on agrotööstuskompleksi üks juhtivaid toiduainesektoreid. Vene Föderatsiooni pagaritööstuse tootmisbaasi kuulub umbes 1500 leivavabrikut ja enam kui 5000 minipagaritöökoda, mis toodavad aastas ligikaudu 21 miljonit tonni leivatooteid, sealhulgas umbes 12,7 miljonit tonni suurtes pagaritöökodades.

Küpsetamine on populaarne ja tulus äri.

Pagaritööstus on investoritele alati atraktiivne, sest nõudlus leiva järele võib muutuda, kuid mitte kunagi väheneda.

Viimase 3-4 aasta jooksul on koduturul olnud objektiivsetel põhjustel tendents vähendada leiva tootmist ja tarbimist keskmiselt 2-4% aastas ning vastupidi, tendentsi tootmist suurendada. või ja kondiitritoodete tarbimine keskmiselt 6% aastas.

Keskmine leivatarbimise tase elaniku kohta Venemaal on 120--125 kg aastas (325--345 g päevas), sealhulgas linnaelanikel 98--100 kg aastas (245-278 g päevas). maaelanikkond 195- - 205 kg aastas (490--540 g päevas).

Need normid sõltuvad vanusest, soost, füüsilise ja vaimse stressi astmest ning elukoha kliimatingimustest. Leiva- ja pagaritoodete turul on populaarseimad tooteliigid rukkileib, esimese sordi nisujahust valmistatud leib, premium-nisujahust pagaritooted ja premium-jahust nisuleib, mis moodustavad ligikaudu 80% turu kogumahust. .

Leib ja pagaritooted on hädavajalikud kaubad ning leivaküpsetamine on sotsiaalselt oluline majandusharu: traditsioonilisi leivasorte valmistades pakuvad ettevõtted odavat leiba paljudele inimestele. Nüüd on Venemaa leivaturul peamised leivatüübid (must, valge, ümmargune, päts ja päts) ning esilekerkiv premium-kategooria (piiratud säilivusajaga pagaritooted, mineraalide ja orgaaniliste elementide sisaldus, madala kalorsusega sordid, jne.).

Praegu on täheldatud tarbimise vähenemist, mis ei tulene mitte ainult ostjate aeglasest ümberorienteerumisest traditsioonilistelt pagaritoodetelt kallimatele leivaliikidele, vaid ka elanikkonna heaolu kasvust. Viimaste aastate trend on olnud leivatarbimise üldine vähenemine, millega samal ajal on iga-aastane huvi kõrgetasemeliste toodete vastu kasvanud.

Tarbijate olulisemateks valikukriteeriumideks pagaritoodete ostmisel on toote värskus, hind, pakend ja välimus. Leiva- ja pagaritoodete ostukoha valiku põhikriteeriumiks on kaubandusettevõtte lähedus elu- või töökohale, samuti võimalus osta ühel hetkel muid toiduaineid, seega kolmveerand pagaritoodete ostudest. tooteid valmistatakse kauplustes ja supermarketites.

Viimaste aastate leivatarbimise vähenemise taustal märgivad tootjad madalate hindade poliitikat ajava ja aktiivselt areneva jaemüügikettide mõju suurenemist. omatoodang pagaritooted minipagaritöökodades. Need ettevõtted tekitavad pagaritöökodadele tõsist konkurentsi, pakkudes laias valikus värskelt küpsetatud tooteid.

Brjanskis suurim erikaal Küpsetusettevõtted hõivavad toiduainete töötlemise sektori struktuuri. 2015. aastal toodeti linnas 58,2 tuhat tonni leiva- ja pagaritooteid, mis on 0,8% rohkem kui 2014. aasta tase.

Täna on pagaritoodete tootmine – toiduainetööstuse üks tähtsamaid strateegilisi sektoreid – üle raskeid aegu. Reformi ja erastamise tulekuga muudeti paljud pagaritööstuse tootmisrajatised kasumlikumate, konkurentsivõimelisemate ja turustatavate kaupade tootmiseks, teised aga likvideeriti. Mõned pagariärid on praegu pankrotiseisus või selle lähedal ning madal kasumlikkus ei võimalda perspektiivikamatel edukalt areneda.

90ndate alguses sattus teraviljatööstus turukriisi. Peaaegu kõik pagaritöökojad olid föderaalsed ühtsed ettevõtted, kuid nn reformide algusega loobus riik oma strateegilisest mõjust pagaritööstusele. Pagaritöökojad suleti või avati aktsiaseltsid ning riigi ühtseks ettevõtteks jäid vaid vähesed.

Lisaks erastamisele ja sihipärasele pankrotile oli teraviljatööstus silmitsi teravate probleemidega – süstemaatiline puudus. käibekapitali, seadmete uuendamise, sotsiaalsete probleemide lahendamise võimatus. Kõige lootustandvamad pagariettevõtted olid need, mis ehitati eelmise sajandi 70-80ndatel. Vaid üksikud ettevõtted on viimase kümnendi jooksul suutnud läbi viia ulatuslikke rekonstrueerimisi, uuendada seadmeid ja avada uusi tootmishooneid.

Hinnapoliitika osas muudavad olukorra keeruliseks minipagaritöökojad, mille kasumlikkus on tänapäevases madal turutingimused nad lihtsalt ei jää ellu toodetud leiva kõrge hinna tõttu koos elektri, vee ja tooraine pideva hinnatõusuga. Tänapäeval saavad minipagarid pagaritöökodadega konkureerida vaid toodete kvaliteedi alandamisega: „kiiretele“ tehnoloogiatele üleminekuga, algse tooraine proportsioonide muutmisega jne. Turutingimustes vähendavad pagaritöökojad pagaritoodete tootmist ja minipagarid hõivavad oma turuosa.

Pagaritöökodade ümberpaigutamise ja likvideerimisega seotud negatiivsed turunähtused ilmnevad põllumajandustoodete, sealhulgas pagaritööstuse peamise tooraine, teravilja, tootmise üldise vähenemise taustal. Ekspertide hinnangul toodab riik tänavu 10-15 miljonit tonni teravilja vähem kui eelmisel aastal, mil saagikus oli rekordiline. Kuid eelmise aasta teraviljavarud müüsid edasimüüjad välismaale 30 miljardi rublase kasumiga. Pealegi riisutati vili nii põhjalikult välja, et leivahinnad tõusid riigis kolmandiku võrra ja leiva kvaliteet hakkas kõikjal langema. Kogu maailmas on leivaga spekuleerimine olnud kõige raskemate kuritegude seas, Venemaal aga mitte.

Praegu kannatab ka küla, peamine teraviljatootja. Võrreldes mullusega jäi põllumaad istutamata 10 miljonit hektarit. Põllumajandustehnika pargis on kulumist üle 70%. Alates mehhaniseerimise taseme langusest aastal põllumajandus riik kaotab igal aastal kuni kolmandiku oma saagist väärtusega 120-150 miljardit rubla. Kõik see mõjutab ka riigi keerulise pagaritööstuse seisu, mis juba praegu elab üle raskeid aegu.

Peamiste raskuste hulgas, millega pagaritööstused praegu kogevad, on tuvastatud järgmised kõige teravamad probleemid: kõrge tase maksustamine ja kõrged energiatariifid, samuti on probleem vähearenenud turu infrastruktuuriga, eriti kaugemate asulate leivaga varustamisel. Seda turusektort ei ole veel välja arendatud, kuna see on ebaatraktiivne kõrgete transpordikulude ja varustatud müügipunktide puudumise tõttu (paljud kauplused väikestes asustatud alad praegu suletud) jne.

Vaatamata erimeetmete puudumisele sellise tööstuse nagu leivaküpsetamine demonopoliseerimiseks, intensiivistub leivaturu konkurentsi arendamise protsess. Positiivseteks tagajärgedeks võib pidada kvaliteetset leiba küpsetavate ja pagaritöökodadega konkureerivate uute äriüksuste tekkimist, leivavaliku ja leiva kättesaadavuse suurenemist kogu päeva jooksul, leivajärjekordade puudumist, klienditeeninduse paranemist - leivapäritolu tekkimist. suur hulk jaemüügikohti. Positiivsete muutustega leivaturul kaasnevad aga negatiivsed aspektid: leiva kõrge hinnatõusutempo võrreldes teiste toiduainetega ning asjaolu, et leiba ostetakse peamiselt telkides, kus sageli ei peeta kinni sanitaarnormidest, mitte aga leiba. pagariärid või kauplused. Leivaga varustatuse parandamiseks kaugemates asulates on vaja anda soodustusi äriüksustele. Leivahinnad peaksid olema vabad, kajastades kõiki selle tootmiskulusid alates põllumajandustootjatest kuni pagaritööstuse ja kaubanduseni.

Riiklik tellimus peaks kehtima ainult nendele leivamahtudele, mis on vajalikud haiglate, koolide jne varustamiseks. Sekkumine valitsusagentuurid ettevõtete majandustegevusse võib kaasa tuua negatiivseid tagajärgi majandusüksustele ja turuolukorrale.

Pagaritööstus on agrotööstuskompleksi üks materjalimahukamaid allsektoreid, mis suurendab oluliselt igat tüüpi toorainete ratsionaalse kasutamise meetmete tähtsust.

Ressursside säästlik kasutamine küpsetamisel on alati olnud tööstuse ja teadustöö prioriteet.

Üldiselt määravad teraviljaressursside tarbimise järgmised tegurid:

• - leiva- ja pagaritoodete toodangu kogumaht;
• - toodetud toodete valik;
• - tooteühiku mass (kaal);
• - pagaritoodete niiskusesisaldus;
• - tehnoloogilised kulud ja kaod;
• - lisaainete kasutamine.

Neid tegureid teavad põhimõtteliselt kõik pagarid ja nad võtavad neid tootmist korraldades alati arvesse.

Põhiprobleemi lahendamiseks on teadusuuringute prioriteetsed valdkonnad:

• - suurenenud toiteväärtusega ja bioloogilise väärtusega toodete väljatöötamine;
• - ebatraditsiooniliste toorainete ja toidu lisaainete kasutamine;
• - uute progressiivsete ressursse säästvate tehnoloogiate loomine.

Leib ja pagaritooted on inimeste peamised toidukaubad, mis sisaldavad peaaegu kõike, mida inimene toitumiseks ja normaalseks eluks vajab. Tarbides leiba ja pagaritooteid, rahuldab inimene oma energiavajaduse 40-50%, valguvajadust 30-40% ja grupi vitamiine. B-vitamiini 50-60% ja E-vitamiini kuni 80%. Venemaa riikliku statistikakomitee hinnangul rahuldab umbes 70 miljonit inimest 80% oma toiduvajadusest leivaga.

Leiva toiteväärtuse määrab üksikute komponentide sisaldus ja energeetiline väärtus, võttes arvesse seeduvuskoefitsienti.

Erinevat tüüpi nisu- ja rukkijahust valmistatud leib sisaldab 40-50% niiskust ja 50-60% kuivainet. Kuivaine koostis sisaldab süsivesikuid (umbes 45%), vähesel määral valke (8-9%), samuti rasvu, mineraalaineid, vitamiine ja happeid. Pagaritoodete põhiliste toitainete rühmade sisaldus sõltub retseptist.

Leiva energeetiline väärtus sõltub niiskusesisaldusest (mida rohkem niiskust, seda madalam) ja üksikute kuivainekomponentide hulgast. Pagaritooted on kõrge energeetilise väärtusega ning koos teraviljatoodetega täiendavad enam kui 40% organismi päevasest energiavajadusest.

Leiva toiteväärtus on seda suurem, mida täielikumalt rahuldab see organismi toitainetevajadust ja seda täpsemalt vastab selle keemiline koostis tasakaalustatud toitumise valemile.

Pagaritooted katavad kolmandiku organismi valguvajadusest ning olulise osa organismi süsivesikute ja B-vitamiinide vajadusest.

Samas ei ole leivavalgud täisväärtuslikud: neis on vähe asendamatuid aminohappeid lüsiini ja metioniini. Seetõttu suurendatakse leiva valmistamisel selle proteiinisisaldust, rikastades seda piimatoodete, kaunviljade ja õliseemnete (sojaoad, päevalilled) valkudega. Seega on leib inimorganismile paljude asendamatute aminohapete allikas: selle kaudu rahuldatakse lüsiini vajadus 19-21%, metioniini vajadus 20-22% ja trüptofaani vajadus 36-40%.

Leiva mineraal- ja vitamiiniväärtus oleneb jahu liigist: mida suurem on jahusaak, seda suurem see on.

Küpsetamises, ühes vanimas toiduainetööstuse harus, on terminoloogia ja põhilised kaubagrupid praeguseks ajalooliselt välja kujunenud. Aja jooksul on need mõisted ja määratlused tootmisest kaugemale jõudnud ning neid kasutatakse nüüd laialdaselt mitte ainult tehnoloogilistes juhendites, vaid ka regulatiivsetes dokumentides.

Allpool pakutav klassifikatsioon ei sisalda mitte ainult pagaritoodete valiku lihtsat loendit, vaid ka neid iseloomustavaid omadusi, sealhulgas kaal, retsepti põhikomponendid ja töötlemismeetodite omadused.

Leib on kuni 0,5 kg kaaluv toode, mille retseptis on tavaliselt ainult põhitooraine. Rühma kuuluvad rukki-, nisujahust ja nende segudest valmistatud panni- ja koldeleib.

Pagaritooted - valmistatud kuni 0,5 kg kaaluvast nisujahust, mille retseptis on lisaks põhitoorainetele tavaliselt ka suhkur ja rasv kokku kuni 14%, samuti muud tüüpi lisatooraine . Rühma kuuluvad pätsid, kuklid, challahid, palmikud, saikad, rullid, kõrtsikoogid jne.

Võitooted - esmaklassilisest ja esmaklassilisest nisujahust; Retsept sisaldab suhkrut ja rasvu kokku vähemalt 14%, samuti muud tüüpi lisatooraineid. Rühma kuuluvad küpsetised, pagarisegud, batoonid, lehtkoogid, lehttaignad jne. Rühma tooted erinevad oluliselt lisatooraine liikide ning suhkru (7 kuni 30%) ja rasvasisalduse (7 kuni 30%) poolest. 25%) ning on omased tüübi (klassi) kuju ja viimistlusega.

Lambalihatooted - madala õhuniiskusega (mitte üle 19%), millel on iseloomulik rõngakujuline (või ellipsoidne) kuju; küpsetamine lõpeb küpsetamisega. Rühma kuuluvad bagelid (ühe toote kaal 20-40 g), kuivatid (kaal 4-10 g) ja bagelid (kaal 80-100 g).

Kõred ja saiapulgad on madala õhuniiskusega tooted, mille valmistamine nõuab pärast küpsetamist mitu tundi kindlal temperatuuril ja niiskuses hoidmist, viiludeks lõikamist ja kuivatamist etteantud niiskuseni (8-12%).

Rühma kuuluvad kreekerid (toote kaal mitte alla 5 g), tavalised ja rikkad ning kreekerid (toote kaal mitte üle 5 g).

Pirukatooted - valmistatud nisujahust; täidis lisatakse vormimise käigus. Sellesse rühma kuuluvad pirukad (toote kaal mitte alla 200 g), lahtised ja kinnised ning pirukad (toote kaal mitte üle 200 g).

Venemaal on täna üle 10 tuhande pagaritöökoja (sealhulgas 1,5 tuhat suurt) ja pagaritöökodasid, mis on võimelised tootma umbes 70 tuhat tonni leiba sortimendis (üle 700 toote) või 500 g leiba inimese kohta. Nende võimsus on ligikaudu 25 miljonit tonni aastas.

Pagaritoodete tootmine on aga ametliku statistika järgi viimasel ajal languses: 2012. aastal toodeti 9,1 miljonit tonni ehk 98,9% 2011. aasta tasemest, 2013. aastal 8,5 miljonit tonni ehk 95% toodangust. Eelmine aasta. Aastatel 2013-2014 jätkunud on leiva- ja pagaritoodete tootmise järkjärgulise vähenemise trend.

Kui arvestada leiva- ja pagaritoodete müügimahte, siis näeme, et paljudes riigi piirkondades on leivatarbimise osakaal inimese kohta tunduvalt madalam kui normidega kehtestatud nisu ja rukkileiva tarbimisnormid: mehed - 520,5 g. /päev, naised - 348 g / päevas , pensionärid ja lapsed vanuses 7 kuni 15 aastat - 301,4 g / päevas, lapsed sünnist kuni 6 aastani - 137 g / päevas.

Leiva tarbimise vähenemine võib olla tingitud järgmistest teguritest:

• - tooraine vähendamine pagaritööstuses;
• - "alatarbimine", mis on tingitud elanikkonna elatustaseme olulisest langusest, mille korral pole isegi võimalik osta vajalikku kogust igapäevatarbekaupu, et säilitada keha elutähtsaid funktsioone;
• - osa riigi elanikkonnast üleminek kodusele küpsetamisele (näiteks Omski oblasti mitmes rajoonis toob maapoodidesse kaupa tarniv sõiduk leiva asemel jahukotte);
• - keskmise rahalise sissetuleku kasv elaniku kohta, elanikkonna nõudluse ümberorienteerimine kallimate ja toitvamate toiduainete ostmisele.

Leivatootmise maht Venemaal väheneb mahuni, mis on elanikkonna toitumise seisukohast vastuvõetamatu. Elanikkond ei saa nõutavat kogust leiba, kuigi kulutab selle ostmisele kuni 10% oma sissetulekust, 15 aastat tagasi 4-5%. Lisaks on laialdaselt suurenenud jahu tarbimine ühe tonni leiva kohta, mis on tingitud pätsi kaalu vähenemisest. Näiteks kui tööstus viidi omal ajal üle 1 kg asemel 800 g kaaluva leiva tootmisele, ulatusid Venemaal kahjumid umbes 50 tuhande tonnini jahu. Nüüd vähendavad ettevõtted tooraine-, elektri- ja teenuste kallinemise tõttu pätsi või pätsi kaalu, nii et hinnatõus ei ole nii märgatav.

Leiva- ja pagaritoodete tarbimise dünaamikat peeti läbi aegade inimeste elatustaseme näitajaks. Ühelt poolt, kui tarbimine vähenes, viitas see sellele, et elanikkond hakkas ratsionaalsemalt toituma. Teisest küljest ei saa leivatarbimise praegune tase olla väga madal olukorras, kus "väga paljud saavad endale lubada ainult leiba ja kartulit või leiba ja teed".

Vastupidi, elanikkonna elatustaseme langus toob kaasa pagaritoodete tarbimise kasvu. Leiva- ja pagaritoodete nõudlus on reeglina ebaelastne ja veelgi enam, leibkondade sissetulekute vähenemise tingimustes täheldatakse Giffini efekti: toote hinna tõusuga suureneb nõudlus selle järele, kui väheneb tulu.

Need vastuolud arendavad ideed statistiliste andmete ja aruandluse moonutamisest, nende mittevastavusest tänapäeva tegelikkusele ning nn varimajanduse seaduslikule toimimisele.

Loogiline on eeldada analüüsitud toodete ebaseadusliku tootmise võimalust tööstusliku ja väikese küpsetamise raames. Seda seisukohta jagavad paljud eksperdid. Pagaritoodete ebaseaduslik tootmine on võimalik järgmisel kujul:

• - pagaritootmise tehnoloogiliste toimingute rikkumine (põhi- ja abitooraine alakasutus, kvaliteetsete komponentide asendamine madala kvaliteediga, kontrollimatu veetarbimine taigna sõtkumisel, toote saagikuse alahindamine);
• - tehnoloogilist protsessi kiirendavate tehnoloogiate kasutamine (küpsetustoimingute ületamine tööpäevaks kehtestatud normatiivarvudest);
• - statistiliste ja finantsaruanded(osaliste toodete tootmisest laekunud vahendite varjamine, leivaküpsetamise mahu kohta teadlikult valeandmete esitamine, tootmiskulude andmete ülehindamine, arvestuses paisutatud tasuvusmäära kehtestamine);
• - litsentsi- ja lubadokumentide puudumine.

Väikese võimsusega pagariärid on vastuvõtlikumad ebaseaduslike toodete tootmisele. Selle põhjuseks on võimalus kasutada suurte pagaritöökodadega võrreldes läbipaistmatuid tööskeeme.

Täna on pagaritoodete tootmine – toiduainetööstuse üks tähtsamaid strateegilisi sektoreid – üle raskeid aegu. Reformi ja erastamise tulekuga muudeti paljud pagaritööstuse tootmisrajatised kasumlikumate, konkurentsivõimelisemate ja turustatavate kaupade tootmiseks, teised aga likvideeriti. Mõned pagariärid on praegu pankrotiseisus või selle lähedal ning madal kasumlikkus ei võimalda perspektiivikamatel edukalt areneda.

90ndate alguses. 20. sajandil Pagaritööstus sattus turukriisi. Peaaegu kõik pagaritöökojad olid föderaalsed ühtsed ettevõtted, kuid nn reformide algusega loobus riik oma strateegilisest mõjust pagaritööstusele. Pagaritöökojad suleti või avati aktsiaseltsid ning riigi ühtseks ettevõtteks jäid vaid vähesed.

Lisaks erastamisele ja sihipärasele pankrotile oli teraviljatööstus silmitsi teravate probleemidega – süstemaatiline käibekapitali puudus, suutmatus uuendada seadmeid ja lahendada sotsiaalseid probleeme.

Kõige lootustandvamad pagariettevõtted olid need, mis ehitati 70-80ndatel. 20. sajandil

Vaid üksikud ettevõtted on viimase kümnendi jooksul suutnud läbi viia ulatuslikke rekonstrueerimisi, uuendada seadmeid ja avada uusi tootmishooneid.

Hinnapoliitikas muudavad olukorra keeruliseks minipagarid, mis madala kasumlikkusega tänapäevastes turutingimustes lihtsalt ei jää ellu toodetud leiva kõrge hinna tõttu koos pideva elektri, vee ja tooraine hinnatõusuga.

Tänapäeval saavad minipagarid pagaritöökodadega konkureerida vaid toodete kvaliteedi alandamisega: „kiiretele“ tehnoloogiatele üleminekuga, algse tooraine proportsioonide muutmisega jne.

Turutingimustes vähendavad pagaritöökojad pagaritoodete tootmist ja minipagarid hõivavad oma turuosa.

Pagaritöökodade ümberpaigutamise ja likvideerimisega seotud negatiivsed turunähtused ilmnevad põllumajandustoodete, sealhulgas pagaritööstuse peamise tooraine, teravilja, tootmise üldise vähenemise taustal.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Postitatud aadressil http://www.allbest.ru/

Essee

Pagaritöökoja hetkeseisVenemaa tööstus

pagariäri majanduslik agrotööstuslik

Enamik kodumaiseid ettevõtteid on oma toodete ebakonkurentsivõimelisuse tõttu maailma- ja siseturul, eriti lääne ettevõtete kvaliteetsemate toodete turule ilmumise tõttu tänapäevase turu nõuetega halvasti kohanenud. Ettevõtluse efektiivsuse probleemid on eriti olulised sotsiaalselt oluliste tööstusharude jaoks, mis on keskendunud otseselt elanikkonna vajaduste rahuldamisele: toiduaine- ja kergetööstus, elamu- ja kommunaalmajandus jne.

Venemaa toiduainetööstus ühendab umbes 30 tööstusharu, mida iseloomustavad teatud biotehnoloogiad toodete valmistamiseks ja mitmekesine tootmise korraldus. Toiduainetööstusettevõtete töö tulemustest sõltuvad suuresti riigi majanduslik ja toiduga kindlustatus ning elanike tervis. Toiduainetööstuse arendamise eesmärk riiklikest huvidest lähtuvalt on rahuldada riigi elanikkonna vajadus kvaliteetsete toiduainete järele. Seega on toiduainetööstus strateegiline tööstusharu.

Pagaritööstus on agrotööstuskompleksi üks juhtivaid toiduainete sektoreid ja täidab oluliste toodete tootmise ülesannet. Venemaal on leib hädavajalik toode, kõik ostavad seda regulaarselt ja kõikjal. Kõige soodsama toidukauba pakkumine kõigile elanikkonnarühmadele sõltub sellest, kui tõhusalt tööstus toimib ja areneb.

Venemaal on üle 10 tuhande pagaritöökoja (sealhulgas 1,5 tuhat suurt) ja pagaritöökoda, mis suudavad iga päev toota umbes 70 tuhat tonni leiba ehk 500 g leiba inimese kohta. Samal ajal on kuni 90% tööstuse tootmisvõimsusest koondunud 990 ettevõttesse.

Pagaritööstuse üheks tunnuseks on tootmisvõimsuse koondumine suurettevõtted ja samal ajal suure hulga erinevate omandivormidega väikeettevõtete olemasolu. Tööstusharu esindavad nii uued tulijad - erapagarid kui ka endised riiklikud pagariärid, mis erastamise käigus korporatiseeriti. Venemaal on leivatootmise põhimaht koondunud suurettevõtetesse. Siin toodetakse üle 80% kõigist pagaritoodetest. Selle grupi ettevõtete toodangu langus ulatus aga 2006. aastal 2,8%-ni.

Suhteliselt väikese võimsusega küpsetusettevõtted, mida tavaliselt nimetatakse minipagariteks, on laialt levinud. Samal ajal kasvas väikestes pagaritöökodades toodang 11% (715 tuhandelt tonnilt 772 tuhandele tonnile), kuid see maht on alla 10% Venemaa kogutoodangust.

Viimase kümnendi jooksul on umbes 200 pagariäri 1500-st tegevuse lõpetanud. Mõned pagariärid sattusid väga raskesse olukorda; mitmed piirkondade ettevõtted on ümber suunatud viina tootmiseks; mitmed kümned pagariärid on leiva tootmist mitu korda vähendanud. Pagaritoodete tootmine on ametliku statistika järgi viimastel aastatel vähenenud: 2000. aastal toodeti 9,1 miljonit tonni tooteid, 2003. aastal - 7,8 miljonit tonni. Tootmismahtude kasv on, kuigi väheoluline (vastavalt 8,1 miljonit tonni ja 8,4 miljonit tonni). 2006. aastal toimus aga taas analüüsitud näitaja langus 7,7 miljoni tonnini.

Pagaritoodete tootmise vähenemine kogu riigis, nõudluse langus ja kulude tõus mõjutavad loomulikult ettevõtete majandustulemusi negatiivselt. Pagaritootmise kasumlikkus jäi 2006. aastal alla 10% ning kahjumlike ettevõtete arv, s.o. Põhimõtteliselt suureneb pankrottide arv pidevalt. Madal kasumlikkus mõjutab otseselt kogu tööstuse arenguväljavaateid. Seega on tendents Venemaa pagaritööstuse tulemusnäitajatel halveneda.

Peamised põhjused, mis määrasid pagaritööstuse sellise arengu, olid :

1. Tarbijate nõudluse vähenemine pagaritoodete, eelkõige madala kvaliteediga leiva järele, mille põhjuseks on selle söötmise lõpetamine loomasöödaks.

Leiva- ja pagaritoodete tarbimine Venemaal on traditsiooniliselt kõrge. Leib sisaldab paljusid kõige olulisemaid inimesele vajalikke toitaineid; nende hulgas on valgud, süsivesikud, vitamiinid, mineraalid ja kiudained. Leiba tarbides rahuldab inimene ligi poole oma vajadusest süsivesikute, kolmandiku valkude ning üle poole B-vitamiinide, fosfori ja rauasoolade vajadusest. Enamiku maailma rahvaste jaoks on leival moraalne tähtsus ja see on alati olnud inimlike väärtuste mõõdupuu. , lisatud 08.10.2010

Venemaa naftatööstuse arengu ajalugu. Venemaa nafta- ja gaasitööstuse hetkeseisu analüüs, selle konkurentsieelised. Nafta- ja gaasihindade dünaamika ja taseme hindamine. Nafta- ja gaasikompleksi arendamise probleemid ja väljavaated.

praktiline töö, lisatud 16.09.2014

üldised omadused Venemaa keemiakompleks, mis on tööstuse strateegiline komponent ja hõlmab 15 suurt allsektorit. Ülevaade keemiatoodete turgudest, naftakeemiatööstuse kaasaegsetest probleemidest ja nende lahendamise viisidest.

lõputöö, lisatud 11.11.2010

Agrotööstuskompleksi olemus ja struktuur, infrastruktuuri klassifikatsioon selles. Selle Krasnodari piirkonna kompleksi kujunemisloo, hetkeseisu ja arengu dünaamika hindamine, edasise arengu väljavaadete analüüs.

kursusetöö, lisatud 15.03.2014

Venemaa tselluloosi- ja paberitööstuse majanduslike ja sotsiaalsete näitajate analüüs. Tööstuse toodete ekspordi ja impordi seisu uurimine. Tselluloosi- ja paberitööstuse arengut maailmas mõjutavate tegurite ja arenguperspektiivide väljaselgitamine.

kursusetöö, lisatud 30.03.2018

Agrotööstuskompleksi praegune olukord Venemaal tervikuna. Permi piirkonna majanduse põllumajandussektori hetkeseis. Põllumajanduse riikliku reguleerimise arengu ja strateegiliste meetmete täiustamise väljavaated.

kursusetöö, lisatud 08.06.2008

Kergetööstuse arengulugu ja praegune olukord Venemaal, selle tootmise struktuur liikide kaupa majanduslik tegevus, prioriteetsed probleemid ja ülesanded. Tööstuse arengu turu- ja juhtimismudelid, selle prioriteetsed suunad.

aruanne, lisatud 15.05.2009

Nafta- ja gaasitööstuse tähtsus riigi majandusele. Gaasi struktuur ja naftatööstus Venemaa. Kaasaegsed küsimused ning Venemaa nafta- ja gaasitööstuse edasised väljavaated. Riigi kütuse- ja energiabilansi arendamine ja kujunemine.

kursusetöö, lisatud 23.12.2011

Venemaa keemia- ja naftakeemiatööstuse hetkeseis, mis määrab tööstustoodete kvaliteedi ja valiku Venemaa ja maailmaturu kogunõudluse põhjal. Majandusnäitajad farmaatsiatööstuse tegevus.

abstraktne, lisatud 15.10.2011

Inseneriteaduse arengutaseme hindamine ja sotsiaalne infrastruktuur Moskva linn. Trendianalüüs investeerimistegevus piirkonnas. Moskva tööstussektorite arengutaseme hindamine. Moskva elanikkonna elatustaseme näitajate määramine.

Vene Föderatsiooni pagaritööstuse staatus, suundumused ja arenguprobleemid

N.D. Zavodchikov, majandusdoktor, professor,

A.S. Zemlyankina, Orenburgi Riikliku Põllumajandusülikooli magistrant

Venemaa pagaritööstus on agrotööstuskompleksi üks juhtivaid toiduainesektoreid. Vene Föderatsiooni pagaritööstuse tootmisbaasi kuulub umbes 1500 leivavabrikut ja üle 5000 minipagaritöökoja, mis toodavad aastas ligikaudu 7 miljonit tonni leivatooteid, sealhulgas umbes 5 miljonit tonni suurtes pagaritöökodades.

Pagaritööstuse üheks tunnuseks on tootmisvõimsuse koondumine suurettevõtetesse ja samal ajal suure hulga erinevate omandivormidega väikeettevõtete olemasolu. Tööstusharu esindavad nii uued tulijad - erapagarid kui ka endised riiklikud pagariärid, mis erastamise käigus korporatiseeriti. Venemaal on leivatootmise põhimaht koondunud suurettevõtetesse. Siin toodetakse üle 70% kõigist pagaritoodetest, väikeettevõtetes alla 20%.

Pagaritootmine on Venemaa majanduse sotsiaalselt oluline sektor. Enamik pagaritöökodasid, mis toodavad põhitüüpi leiba, lahendavad olulise strateegilise ülesande pakkuda võimalikult paljudele inimestele odavat leiba. Uued suundumused küpsetustehnoloogias on samuti olulised: külmutamine, alaküpsetatud leiva kasutamine koos edasise küpsetamisega pagaripoes, valmissegude ja uut tüüpi kangendite kasutamine. Pagaritootmine, nagu iga ettevõte, kipub uuenema ja arenema.

Vaatamata olulisele sotsiaalsele tähtsusele jääb pagaritööstus killustatuks ja iga pagaritöökoda või pagaritöökoda aktsiaseltsid või eraettevõtjad töötavad oma plaanide järgi, mis ei ole seotud tootmise arendamise üldiste ülesannetega. See toob kokkuvõttes kaasa kulude kasvu ja küpsetiste tootmise efektiivsuse languse ning müügihindade tõusu.

Viimastel aastatel on Rosstati andmetel Venemaal leiva- ja pagaritoodete tootmises olnud selge langustrend. Üldiselt on pagaritoodete tootmismaht Venemaal viimastel aastatel pidevalt langenud. 2011. aastal näitas turg aga positiivset dünaamikat, kasvas 1% ja ulatus veidi üle 7089

miljonit tonni.Joonisel 1 on toodud andmed pagaritoodete tootmismahu kohta Vene Föderatsioonis perioodil 2007–2011.

Regionaalse statistikakeskuse andmetel kasvas Orenburgi piirkonna leiva- ja pagaritoodete turg 2011. aastal eelmise aastaga võrreldes 10% ja moodustas ligikaudu 1% ülevenemaalisest leivaturust (tabel 1).

Eksperdid toovad välja mitmeid põhjuseid, mis määrasid kindlaks leiva- ja pagaritoodete tootmise kasvu, millest peamised on toodetavate pagaritoodete valiku laienemine, toidutarbimise struktuuri muutus hindade tõusu mõjul ja leivatarbimise järkjärguline lähenemine teaduslikult põhjendatud tarbimisstandarditele.

Peaaegu kogu turu maht füüsilises mõttes on esindatud kodumaiste tootjate toodetega. Leivatoodete välistarnete osakaal oli 2011. aastal 0,15%. Aastatel 2009-2011. leiva- ja pagaritoodete impordi osatähtsus Venemaa turul jäi vahemikku 0,11–0,15%. Käesoleval 2012. aastal prognoositakse seoses Venemaa liitumisega WTO-ga impordi osakaalu turul 0,18%-ni.

Venemaa leiva- ja pagaritoodete turg jaguneb tinglikult kahte rühma: esimene - nisu-, rukkijahust ja erinevate sortide segust valmistatud leib, mis moodustab 70% turu mahust, ja teine ​​- pagaritooted.

Rosstati esitatud andmed lubavad märkida, et jaekaubanduse käibe kaubastruktuuris on pagaritoodete osatähtsus alates 2005. aastast pidevalt langenud. Pagaritoodetele tehtud kulutuste osatähtsus kodumajapidamiste toidu ostmise kogukulust vähenes võrreldes 2005. aastaga. 2011. aastani 2,6-lt 2,4%-le (tabel 2).

2007 2008 2009 2010 2011

Riis. 1 - Tootmismahtude dünaamika

leiva- ja pagaritooted Venemaal aastatel 2007-2011, tuhat tonni

1. Leiva- ja pagaritoodete turumahtude dünaamika Orenburgi piirkonnas aastatel 2007-2011.

Näitaja 2007 2008 2009 2010 2011 2011 protsendina 2007. aastast

Leiva- ja pagaritoodete toodang, tonni Leiva- ja pagaritoodete osatähtsus Venemaa kogutoodangus, % 77124 0,9 75648 1,0 73714 1,0 71886 1,0 79025 1,1 102

2. Leiva- ja pagaritoodete jaekaubanduskäive Venemaal aastatel 2005-2011.

Näitaja 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011

Leiva- ja pagaritoodete jaemüük, miljard rubla. 180,3 207,1 249,9 314,8 349,2 379,0 436,1

Leiva- ja pagaritoodete jaemüügikäive protsendina toiduainete kogumaksumusest 2,6 2,4 2,3 2,3 2,4 2,3 2,4

Kvaliteetsest nisujahust valmistatud leiva- ja pagaritooted

nisu

Riis. 2 - Vene Föderatsiooni keskmised tarbijahinnad aastatel 2005-2011, hõõruda.

Leiva- ja pagaritoodete jaemüügi maht Venemaal on hinnanguliselt 436,1 miljardit rubla. (2011. aasta andmetel). Märkimisväärse osa (vähemalt 70%) moodustab masstoodanguna toodetud leivasortide müük.

Tabeli 2 järgi kasvas leiva- ja pagaritoodete jaekaubanduskäive kuue aasta jooksul 2,4 korda ehk 255,8 miljardi rubla võrra, mis tuleneb eelkõige selle kaubagrupi hinnatõusust. Nii tõusid kõrgekvaliteedilisest nisujahust valmistatud leiva- ja pagaritoodete keskmised tarbijahinnad Venemaal vaadeldaval perioodil 22,24 rublalt 45,36 rublani, s.o. 2 korda (joonis 2).

Samas ületab leiva- ja pagaritoodete hinnatõus oluliselt nisujahu hinnatõus perioodil 2005-2011, mille hinnatõus oli 66%. Seetõttu on teravilja hinnad täna madalad. Madalad hinnad teravilja osas nõrgestavad põllumajandusorganisatsioonide ja põllumeeste majandust, takistavad põllumajandustootmise moderniseerimise ja töötlemiseks kasutatava tooraine kvaliteedi parandamise võimalusi.

Venemaa suurimateks leiva- ja pagaritoodete tootjateks on juba mitu aastat olnud ja jäävad OJSC Karavay ja OJSC Khlebny Dom (Peterburi), CJSC Peko Bakery Plant (Moskva), OJSC Lipetskhleb-

macaroniprom (Lipetsk), OJSC Rostovi pagariäri nr 1 (Doni-äärne Rostov).

Enamiku pagaritoodete turg on selgelt piirkondliku iseloomuga. See kajastub toodangu kõikumistes elaniku kohta Venemaa föderaalpiirkondades. Seega on rukki- ja rukki-nisujahust valmistatud leiva puhul selle näitaja kõrgeim väärtus Kesk- ja Loodepiirkonnas (üle 28 kg/aastas), madalaim - Lõuna-, Kaug-Ida ja Siberi föderaalringkondades. (alla 10 kg aastas). Lõuna föderaalringkond on nisujahust valmistatud leiva- ja pagaritoodete turuliider – üle 42 kg aastas, sealhulgas üle 36 kg aastas leiva puhul, mis kaalub 500 g ja rohkem; madalaim näitaja on Keskföderaalringkonnas - 24,2 kg/aastas.

Venemaa ühinemine WTOga mõjutab kahtlemata Venemaa leiva- ja pagaritoodete turu edasist arengut. Prognoositakse, et pagaritoodete turg jaguneb kaheks segmendiks: loodusliku leiva ja pagaritoodete segment ning leiba sisaldavate toodete segment. See protsess sai alguse kohustusliku toodete sertifitseerimise kaotamisest, mille tulemusena tekkisid tarbijate ootused leiva- ja pagaritoodete turule ebakvaliteetsete toodete ja teabe osas.

meedias selliseid ootusi kinnitavate juhtumite kohta. Tootjad on leiva- ja pagaritoodete tootmisprotsessis oluliselt suurendanud asendusainete, komplekssete toidulisandite, emulgaatorite, küpsetuspulbrite, värskuse ja säilivusaja pikendajate, säilitusainete, maitsetugevdajate, juuretiskultuuride, leivaparandajate jms kasutamist.

Selle tulemusena tekkis uus trend, mis hõlmas teatud leiva- ja pagaritoodete turult lahkunud tarbijakihti, kes, ostnud leivamasinad, hakkasid oma peredele leiba ja pagaritooteid küpsetama eranditult looduslikest koostisosadest. Samal ajal on kodumasinate turul leivamasinate valik laienenud. Neid tarnitakse Venemaa turg juba 26 tuntud välismaist kodumasinate tootjat. See suundumus laiendab järk-järgult oma geograafiat.

Kodumaised ettevõtted seisavad pagaritööstuses silmitsi paljude probleemidega, kuid peamised on tänapäeval järgmised:

Seadmete vananemine, kui täielikult kulunud seadmed moodustavad juba 20% tootmisvarust;

Konkurentsivõime tõstmine lääne ettevõtete ees riigi WTO-ga liitumise kontekstis. Näiteks ühe tonni 7–10 tüüpi pagaritoodete valmistamiseks välismaistel seadmetel on meie riigis vaja 3 inimest, enamasti 6–8;

Pagaritööstus on jätkuvalt killustunud ja kauplusekettide mõju turule suureneb;

Investeerimisressurssidest on terav puudus, mis iseloomustab pagaritööstuse olukorda kriitiliseks. Kodumaiste ettevõtete kasumlikkus on keskmiselt vaid 2-3%.

Seega seire läbi majanduslik tegevus viis pagariäri

Orenburgi regioon võimaldas tuvastada ülalkirjeldatud probleemid nende tegevuses ning tuvastada, et osade uuendusliku uuendamise tempo ei ole efektiivseks toimimiseks ja jätkusuutlikuks arenguks piisav (tabel 3). Üheks olulisemaks teguriks, mis mõjutab uuritavate ettevõtete madalat tootmisvõimsuse rakendusastet (27,7-66,8%) ja sellest tulenevalt ühikukulude tõusu, on kõrge konkurents leiva- ja pagaritoodete turul. tooted. Lisaks on olulise osa peamistest suur füüsiline kulumine tootmisvarad(mõnes ettevõttes kuni 75%) põhjustab seadmete remondi- ja hoolduskulude tõusu, energiaressursside liigset tarbimist ja sellest tulenevalt toodanguühiku maksumuse suurenemist.

Pagariettevõtete tegevuse jälgimine näitas tootmiskulude osakaalu toodete maksumuses pidevat kasvutendentsi. Tootmise kõrge materjalimahukus ja tõusvad hinnad tooraineturgudel viitavad vajadusele tõsta materiaalsete ressursside kasutamise efektiivsust. See nõuab parandamist tehnoloogilised skeemid ja režiimid, mis tagavad tooraine parema eelvalmistamise, süva- ja komplekstöötlemise, aga ka uut tüüpi tooraine ja komponentide kasutamise (jahu idandatud teradest, kultuurmikroorganismidega starterkultuurid jne).

Kaasaegne leiva- ja pagaritoodete turg dikteerib tootjale ranged nõuded. Tänapäeval ei piisa ainult masstoodanguna toodetud leiva- ja pagaritoodete sortidest. Ellujäämiseks ja edukaks olemiseks on vaja toota laia valikut tooteid. Pagaritööstuse esindajad peaksid erilist tähelepanu pöörama oma toodete kvaliteedile ning arvestama ka tarbijate eripära ja harjumustega. Kvaliteedi parandamine

3. Orenburgi piirkonna pagaritööstust esindavate ettevõtete 2011. aasta tegevuse võrdlev hinnang.

Ettevõtte näitaja

P1 P2 P3 P4 P5

Integreeritud indikaator kasutada tootmisvõimsus, % 48,1 47,3 56,4 66,8 27,7

Kaubandustoodete kulumaht, rubla/rubla 0,89 0,79 0,92 0,81 0,97

Kapitali ja tööjõu suhe, tuhat rubla/inimene 46,4 162,3 42,3 132,1 36,4

Kapitali tootlikkus, hõõru/hõõru 6,8 2,1 3,6 4,2 1,7

Tööviljakus, tuhat rubla/inimene 303,5 498,2 346,7 698,0 297,2

Kasum, miljon rubla 5,3 58,7 6,0 62,8 4.4

Toote tasuvus, % 6,2 18,3 8,7 32,5 4,6

Uuenduslik tegevus (-, + madal, kõrge) - + - + -

Arengusuunad * ** * ** *