Подробности

От того, насколько качественно будут реализованы обязанности бухгалтера-калькулятора в общепите, зависит и вкус блюда, и успех предприятия, и лояльность клиента к организации.

И пусть, «бухгалтер-калькулятор» звучит немного архаично, тем не менее, это очень важная и ответственная работа. В любом ресторане, кафе или столовой без калькулятора встанет всякая работа, возникнет путаница и хаос, начнутся недостачи и постоянные конфликты с поварами.

Калькулятор – это узкое специфическое направление в деятельности бухгалтера. Чаще всего так называют тех бухгалтеров, которые работают на предприятиях общественного питания, хотя калькуляторы могут быть необходимы и работать в любой другой сфере.

Обязанности бухгалтера-калькулятора

В обязанности бухгалтера калькулятора в общепите входит составление расчетов (калькуляция) себестоимости блюд и продукции. На первый взгляд все просто, но на самом деле это достаточно сложно, ведь нужно постоянно учитывать и списывать продукты, используемые для приготовления блюд.

Бухгалтер-калькулятор должен знать назубок, что требуют все бухгалтерские нормативные документы, касающиеся деятельности предприятия; должен знать содержание методических материалов, практических пособий и руководств по своей сфере деятельности; должен знать внутренние организационные документы и акты, приказы и распоряжения, которые отдаются руководством организации, а также, разумеется, должен отлично знать свою должностную инструкцию и обязанности бухгалтера калькулятора в общепите.

Для выполнения своих обязанностей бухгалтеру-калькулятору нужна внимательность, отличные математические способности, также понадобится среднее профессиональное образование и специальное обучение этому направлению бухгалтерской науки. Специалист должен уметь применять свои знания, уметь пользоваться правовой информацией, применять нормативные акты, уметь работать в специальных программах. Калькулятор в общепите должен знать и уметь использовать в работе сборники рецептов блюд, технологические нормативы раскладки и выхода готовой продукции, рассчитывать отпускные цены, правильно оформлять свою деятельность.

Что еще входит в обязанности бухгалтера-калькулятора?

Бухгалтер-калькулятор также занимается такими вещами как: расчет нужного количества составляющих продуктов в соответствии с утвержденными технологическими нормами; расчет себестоимости реализуемой продукции; расчет окончательной стоимости; учет всех видов продукции. Также, бухгалтер участвует в инвентаризациях.

Бухгалтер-калькулятор обязанности выполняет следующие:

• Ведет весь цикл расчетных операций по определению стоимости изготавливаемой продукции, пользуясь в работе действующими технологическими картами рецептов, с учетом стоимости закупаемых компонентов и продуктов.
• Считает окончательную стоимость продукции.
• Вовремя вносит изменения в стоимость продукции, если вдруг цена ингредиентов внезапно поменяется.
• Грамотно составляет и ведет учет калькуляционных карточек.
• Составляет технологические карты блюд по заявкам уполномоченного на это персонала (заведующего производством, шеф-повара).
• Ведет учет продукции, как реализованной, так и имеющейся в наличии. Оформляет ценники.

Как видите, обязанностей бухгалтера-калькулятора в общепите хоть отбавляй. Профессия эта очень ответственная профессия, легко в ней ошибиться и тогда порядок на предприятии будет нарушен и наступит хаос в отчетности и в расчетах. Не будет преувеличением сказать, что грамотный бухгалтер-калькулятор – находка для ресторана.

Бухгалтер-калькулятор обязанности выполняет многочисленные и ответственные, он несет ответственность за ненадлежащее или некачественное исполнение своих обязанностей, за нарушение трудового законодательства, за материальный ущерб, причиненный организации.

Если говорить упрощенно, работа бухгалтера-калькулятора состоит в том, чтобы рассчитать стоимость каждого блюда. Когда-то это делалось строго по сборнику рецептов, в котором была информация сколько какого продукта надо в каждое блюдо. Сейчас нет такой однозначности в общепите, много новых блюд, в каждом ресторане - свои. В таком случае шеф-повар выдает рецепты бухгалтеру, на основании их тот составляет калькуляционные карты каждого блюда и потом использует их в работе.

Калькулятор - это очень специфическая должность в сфере общепита. Они работают в тесном контакте с шеф-поваром и заведующим производством, так как без такого контакта сложно рассчитывать калькуляции блюд. Если ресторан большой или часто меняет набор представленных блюд, то бухгалтер-калькулятор обязанности обычно выполняет только по калькуляции. Если объем по калькуляции небольшой, то, как правило, он совмещает еще и обязанности бухгалтера - обработка и внесение первичной документации, обработка отчетов и т.д.

Обучение на бухгалтера можно в средне-специальном учебном заведении. Также сейчас очень много предлагается бухгалтерских курсов , на которых можно изучить специфику именно калькуляционной работы. Работа эта больше подойдет для усидчивых. Хотя при желании возможность карьерного роста тоже есть.

Все, кто работает в ресторанном бизнесе, люди особенные, творческие – даже бухгалтера. И ведение учета в ресторанном бизнесе очень увлекательно. Сейчас мы с вами подробно рассмотрим его особенности.

Бухгалтерия любит точность. Поэтому бухгалтера уделяют внимание каждой мелочи, чтобы в расчеты не закрадывались ошибки. Казалось бы – бухгалтерия в любой отрасли должна вестись по одним законам, но нет – учет для сферы общепита значительно отличается.

Давайте разберем 4 основных отличия, которые могут вызвать затруднения в работе начинающего бухгалтера-калькулятора.

Первое отличие: документы поступления.

Казалось бы, все просто, думаете вы: товарные и сырьевые позиции нужно внести в программу и все! Но большое количество справочников сырья затрудняет ведение учета: в реальности они мешают выводить остатки и контролировать расход.

Например, в компанию поступают две приходные накладные: товар закупался у двух разных поставщиков. В первой накладной есть позиция «Огурцы консервированные, 350 г., количество 6 шт, сумма 780 рублей, корнишоны, стеклянная банка». Во второй накладной «Корнишоны маринованные, ж/б, 650 г., 3 шт, сумма 1430 руб».

По правилам стандартного бухгалтерского учета у нас в программе должны оказаться две позиции, так как и вес, и упаковка у них разные. Но стандартные правила учета «не работают» в общепите. Что же нужно сделать?

Во-первых, завести только одну позицию – «Огурец консервированный», и при оформлении накладных в программе всегда использовать только ее. При этом разница в весе и упаковке не имеет значения.

Во-вторых, необходимо указать в килограммах вес продукта.

Если вы новичок, первый вопрос, который приходит к вам в голову, это: «Где же я возьму эту информацию? Я получаю только бумажную накладную!» Если вы не знаете точного веса, нужно отправиться на склад и изучить упаковку товара – там должны быть эти данные. В общепите принято указывать в документах вес нетто. Как быть с подсолнечным маслом и яйцами, спросите вы? На бутылках масла пишут вес продукта. Куриное яйцо, согласно книге «Справочник рецептур и калькуляционных раскладок», весит около 40 грамм, то есть, 0,04 кг. Книга выпущена еще в советское время, но данные в ней не устарели и их с успехом можно использовать в учете.

Если на упаковке не указан вес, его можно вычислить. Кроме того, в уже упомянутой книге «Справочник рецептур и калькуляционных раскладок» содержатся данные. В ней выведены четкие проценты отходности и потерь при горячей и холодной обработках, а также среднестатистический вес для куриного перепелиного яйца и проценты потерь при разморозке.

Налаживайте контакт с поварами и работниками склада – они помогут вам.

В-третьих, для расчета цены в накладные всегда вносится реальный вес продукта. Повар или кладовщик на приемке взвешивает товар и вписывает фактический вес. Это будет либо вес нетто, умноженный на количество банок, либо реальный вес продуктов (кур, рыбы, хлеба), либо вес из книги рецептур, умноженный на количество, как в случае с яйцами.

Второе отличие: аналоги товаров.

В общепите один товар может быть заменен аналогом. Например, оливковое масло может быть заменено подсолнечным в пропорции 1:1, и наоборот, хотя это и не рентабельно. Можно поставить в аналоги друг другу куриное и перепелиное яйцо с коэффициентом 1:4.

Этот принцип можно использовать для вина, пива и другой алкогольной продукции.

Третье отличие: необходимо знать технологические процессы.

Бухгалтеру-калькулятору нужно иметь представление о работе кухни: она напрямую влияет на расход товаров, а значит, на учет. Мы порой даже не задумываемся, почему готовые блюда выносят так быстро. Как вы думаете, в чем тут суть? Да, речь сейчас пойдет о заготовках или полуфабрикатах.

Бухгалтер в расчете заводит карточку полуфабриката. Зачем их использовать, если можно вносить информацию о продукте в каждое блюдо? Начинающие бухгалтера так и поступают. Но здесь есть подвох, и дальше мы расскажем, какой.

Рецептура при использовании полуфабрикатов составляется на килограмм готового продукта. И рецептуру должна иметь каждая заготовка.

Например, картофель необходимо чистить, чтобы использовать в приготовлении пищи. Как рассчитать, сколько нужно взять нечищеного картофеля, чтобы получить 1 кг чищенного? Средний процент очистки, приведенный в сборнике рецептур, – 35%. Бывает, что отходность составляет больше или гораздо меньше: если картофель не очень качественный, и почернения тоже нужно срезать при чистке. А у молодого картофеля очень тонкая кожура и соответственно расход будет меньше. Вы можете учитывать в расчетах сезонность, но в современных условиях картофель закупается маленькими количествами и отходность не меняется. Сейчас при ресторанах и кафе нерентабельно содержать огромные овощные склады, поэтому, как правило, продукты закупаются маленькими партиями и хранятся на складе не больше недели. Поэтому сезонность при расчетах используется, если вы покупаете сразу большие партии продуктов.

Как мы уже говорили, если качество закупленного продукта хуже, его отходность увеличивается. Если в каждую карту блюда в системе поставить информацию о продукте с изменчивой отходностью, например, как в нашем случае – картофель, бухгалтеру потребуется изменить огромное количество калькуляций, чтобы правильно отражались остатки и себестоимость. Гораздо проще использовать карточку полуфабриката, например: «Картофель х/о (холодная очистка)» с рецептурой очистки. Таким образом, изменения нужно будет вносить только в одну карточку.

Еще один немаловажный момент – контроль расхода продукта на блюдо. Если мы работаем без полуфабрикатов, то целиком и полностью полагаемся на предоставленную нам шеф-поваром или технологом рецептуру. А теперь – очень интересная игра цифр.

Без полуфабриката вы не сможете проконтролировать процент отходности. Повар скажет вам: «Здесь у меня на нож много налипло, а тут на пол упало, это тоже отход...» – и вам ничего не останется, кроме как согласиться с ним: если вы не знаете технологии, вы будете вынуждены полностью полагаться на цифры, которые вам дали на бумаге повара. Это приведет к финансовому дисбалансу: при инвентаризации продукты на кухне есть, из них готовят блюда, но прибыли не видно. Это происходит из-за завышенного процента отходности. Образуются излишки, которые потом могут благополучно мигрировать по домам сотрудников кухни.

Четвертое отличие: одно сырье после разделки может дать несколько разных, и все это необходимо отражать в учете.

Общепит – очень творческая сфера, где есть место фантастике. Здесь один продукт легко превращается в пять видов сырья. Как же одно сырье превращается в другое?

Это происходит благодаря ежедневному рутинному процессу кухни, который необходимо фиксировать документально – разделке.

Например, целая охлажденная семга после отрубания головы и потрошения превращается в разные виды сырья. В среднем это 5 продуктов:

1. Суповой набор для ухи (голова и хребет с плавниками) – его часто используют как основу при приготовлении обеда для сотрудников.
2. Технологические отходы – пленки, мелкие косточки, кожа.
3. Филе для суши.
4. Филе «бабочка» для гриля.
5. Мясо для рыбного фарша, которое соскребли с хребта.

Новые ингредиенты, полученные в результате разделки, будут стоить по-разному: самым дешевым будет суповой набор, а самым дорогим – филе. Технологические отходы, соответственно, ничего не стоят. Акт разделки оформляется при закупке каждой партии товара.

Пятое отличие: ведение справочника номенклатуры.

В справочнике номенклатуры мы должны создать как минимум 5 групп:

1. Блюда.
2. Полуфабрикаты.
3. Сырье
4. Услуги.
5. Материалы и основные средства.

Это поможет обеспечить удобство учета.

Что должно быть в группах?

В папке «Сырье» вы создаете для своего удобства дополнительные группы, например:

Бакалея (крупа, консервы, сахар, соль, масла растительные),

Зелень (укроп, петрушка лук зеленый, кинза, мята, базилик, руккола и т. д.),

Птица,

Рыба,

Свинина,

Говядина,

Баранина,

Специи (перец, чеснок сушеный, гвоздика, корица, лавровый лист и т. д.),

Фрукты,

Овощи,

Молочная продукция.

Групп может быть и больше.

Полуфабрикаты можно разделить на 3 группы:

• Полуфабрикаты горячей обработки для европейской кухни,
• Полуфабрикаты для японской кухни,
• Полуфабрикаты холодной обработки.

Группа полуфабрикатов для японской кухни выделена отдельно, так как у них более высокая отходность, чем у остальных.

Например, огурец. При холодной обработке для европейской кухни отходность составит 3-4%: для использования продукта достаточно обрезать хвостовые части с двух сторон. В японской кухне для овощных роллов используется полностью очищенный огурец без косточек, соответственно, отходность составит 45-50%.

Это позволит вам, уважаемые бухгалтера, всегда точно знать, куда какое блюдо должно входить, проверять цены и избегать ошибок в расчетах. Кроме того, это сделает гораздо проще жизнь всего коллектива. Например, официанту будет проще найти блюдо, предложить его гостю и провести по кассе. Таким образом, компания сохранит доход и реализует сырье. А гость, который пришел только ради этого блюда, сможет его получить и останется доволен визитом.

Зачем нужна группа «Услуги»? Как она сделает жизнь работников кафе проще?

В нее входит компенсация за битую посуду, обслуживание банкета, кальян, аренду зала, выездное обслуживание и так далее. Если вы были на свадьбе или банкете, вы знаете, что это – важный пункт обслуживания. Такие услуги есть практически у каждого заведения.

С группой «Материалы и основные средства» каждый бухгалтер в силах разобраться самостоятельно. Напомним, что моющие и чистящие средства не должны быть среди сырья.

Самым важным в ведении учета является справочник номенклатуры. Необходимо также верно указывать единицы измерения. Кроме алкоголя и напитков, которые измеряются в литрах, вес всех товаров сырьевой группы должен быть указан в килограммах.

В заключение мы хотим пожелать всем бухгалтерам, которые решили заняться учетом в общепите или ресторанном бизнесе, большого терпения!

Помните, вы должны интересоваться производственным процессом, знать его основные принципы и стараться не мешать работе кухни или зала. Вы способны помочь организовать слаженную работу и в то же время обеспечить четкий и прозрачный учет, как товарный, так и финансовый.

Многие вещи в общественном питании кажутся со стороны сами собой разумеющимися, но на самом деле они происходят благодаря четкому учету и контролю. Желаю вам удачи!

В любом предприятии общепита, от маленькой забегаловки до престижного ресторана, одной из основных статей затрат являются продукты. Именно их учетом и занимается бухгалтер-калькулятор. От того, насколько оптимально организована его работа, во многом зависят результаты деятельности фирмы. Рассмотрим, как составить должностную инструкцию бухгалтера-калькулятора, чтобы учесть все нюансы и предотвратить возможные проблемы.

Что делает бухгалтер-калькулятор: функции

На первый взгляд работа бухгалтера-калькулятора укладывается в стандартную схему: учет материалов и расчет себестоимости готовой продукции.

Но в данном случае материалы - это продукты, а готовые изделия - различные блюда. Поэтому учет в общепите связан с рядом особенностей. Сложности начинаются уже на этапе поступления «материалов». Один и тот же вид продукта может закупаться в упаковках разного веса или в таре различной емкости.

Однако не следует заводить отдельную номенклатурную позицию на каждый вариант упаковки. Одному виду продукта должна соответствовать одна строка номенклатуры, в которой указывается вес поступившего сырья, независимо от того, сколько вариантов его упаковки фактически присутствует на складе.

Кроме того, поступившее сырье еще до начала приготовления блюд может «превратиться» в два или более «новых» вида. Это относится в первую очередь к разделке мяса и рыбы: из целой туши или рыбины в итоге получаются филе, суповой набор, фарш и т.п.

Бухгалтер, который учитывает продукты, должен хорошо разбираться в технологических процессах приготовления блюд. В противном случае ему придется полностью полагаться на информацию, предоставляемую поварами. А не секрет, что недобросовестные работники кухни нередко пользуются отсутствием контроля и «создают» излишки продуктов, которые затем используют в своих целях.

Бухгалтеру нужно разбираться и в том, какие продукты можно заменить другими и в какой пропорции. Также важно знать допустимые проценты отхода, которые зависят как от качества исходного сырья, так и от особенностей приготовления самого блюда.

Например, такой известный всем и простой продукт как картофель - далеко не прост в учете. У молодого картофеля кожура тоньше, а значит и процент отходов при чистке будет меньше. Это нужно учитывать при закупках, производимых в летний период. А если поступил картофель низкого качества, то это дополнительно повышает процент брака, т.к. кроме кожуры, нужно будет удалять и различные дефекты: потемнения и т.п.

Требования к бухгалтеру-калькулятору

Административная и уголовная ответственность к специалистам по учету может быть применена при налоговых нарушениях. Но на практике в подобных случаях обычно «страдает» директор, иногда - главбух, а рядовых специалистов наказывают редко. Конечно, иногда специалисты по учету могут попасть под статью и без связи с налоговыми нарушениями. Такая ситуация возникает при раскрытии фактов хищений, если бухгалтер был соучастником.

Должностная инструкция бухгалтера-калькулятора

Должностная инструкция - это не формальная бумажка, а важный документ, который во многих случаях помогает разрешить (и даже - предотвратить) трудовые споры. Но многие работодатели относятся к ее заполнению несерьезно и допускают ряд ошибок:

1. Копируют документ, разработанный другим предприятием, не учитывая свою специфику.
2. Разрабатывают инструкцию без учета особенностей работы бухгалтера в общепите, например, используют типовой документ, составленный для специалиста по учету материалов.
3. Не формулируют должностные обязанности достаточно точно, что приводит к расхождениям между ожиданиями руководства и действиями работника.

Часто специалисты по кадрам не вникают в нюансы работы на конкретной должности, а просто скачивают примерно подходящую инструкцию из интернета. Пока работа идет в штатном режиме, вопросов с этим документом может и не возникнуть. Но при любом конфликте с сотрудником или визите проверяющих формально составленная должностная инструкция может принести немало проблем.

Наши специалисты изучат текущую ситуацию и помогут оптимизировать документооборот.

Вывод

Организация учета в общепите связана со множеством нюансов. Это особенности закупки продуктов, расчет нормативов затрат на приготовление блюд, списание отходов и т.п.

Чтобы избежать конфликтных ситуаций, нужно отразить все нюансы работы бухгалтера-калькулятора в его должностной инструкции.

Заказать услугу

Обязанности бухгалтера-калькулятора

В обязанности бухгалтера калькулятора в общепите входит составление расчетов (калькуляция) себестоимости блюд и продукции. На первый взгляд все просто, но на самом деле это достаточно сложно, ведь нужно постоянно учитывать и списывать продукты, используемые для приготовления блюд.

Бухгалтер-калькулятор должен знать назубок, что требуют все бухгалтерские нормативные документы, касающиеся деятельности предприятия; должен знать содержание методических материалов, практических пособий и руководств по своей сфере деятельности; должен знать внутренние организационные документы и акты, приказы и распоряжения, которые отдаются руководством организации, а также, разумеется, должен отлично знать свою должностную инструкцию и обязанности бухгалтера калькулятора в общепите.

Для выполнения своих обязанностей бухгалтеру-калькулятору нужна внимательность, отличные математические способности, также понадобится среднее профессиональное образование и специальное обучение этому направлению бухгалтерской науки. Специалист должен уметь применять свои знания, уметь пользоваться правовой информацией, применять нормативные акты, уметь работать в специальных программах. Калькулятор в общепите должен знать и уметь использовать в работе сборники рецептов блюд, технологические нормативы раскладки и выхода готовой продукции, рассчитывать отпускные цены, правильно оформлять свою деятельность.

Что еще входит в обязанности бухгалтера-калькулятора?

Бухгалтер-калькулятор также занимается такими вещами как: расчет нужного количества составляющих продуктов в соответствии с утвержденными технологическими нормами; расчет себестоимости реализуемой продукции; расчет окончательной стоимости; учет всех видов продукции. Также, бухгалтер участвует в инвентаризациях.

Бухгалтер-калькулятор обязанности выполняет следующие:

• Ведет весь цикл расчетных операций по определению стоимости изготавливаемой продукции, пользуясь в работе действующими технологическими картами рецептов, с учетом стоимости закупаемых компонентов и продуктов.
• Считает окончательную стоимость продукции.
• Вовремя вносит изменения в стоимость продукции, если вдруг цена ингредиентов внезапно поменяется.
• Грамотно составляет и ведет учет калькуляционных карточек.
• Составляет технологические карты блюд по заявкам уполномоченного на это персонала (заведующего производством, шеф-повара).
• Ведет учет продукции, как реализованной, так и имеющейся в наличии. Оформляет ценники.

Как видите, обязанностей бухгалтера-калькулятора в общепите хоть отбавляй. Профессия эта очень ответственная профессия, легко в ней ошибиться и тогда порядок на предприятии будет нарушен и наступит хаос в отчетности и в расчетах. Не будет преувеличением сказать, что грамотный бухгалтер-калькулятор – находка для ресторана.

Бухгалтер-калькулятор обязанности выполняет многочисленные и ответственные, он несет ответственность за ненадлежащее или некачественное исполнение своих обязанностей, за нарушение трудового законодательства, за материальный ущерб, причиненный организации.

Если говорить упрощенно, работа бухгалтера-калькулятора состоит в том, чтобы рассчитать стоимость каждого блюда. Когда-то это делалось строго по сборнику рецептов, в котором была информация сколько какого продукта надо в каждое блюдо. Сейчас нет такой однозначности в общепите, много новых блюд, в каждом ресторане - свои. В таком случае шеф-повар выдает рецепты бухгалтеру, на основании их тот составляет калькуляционные карты каждого блюда и потом использует их в работе.

Калькулятор - это очень специфическая должность в сфере общепита. Они работают в тесном контакте с шеф-поваром и заведующим производством, так как без такого контакта сложно рассчитывать калькуляции блюд. Если ресторан большой или часто меняет набор представленных блюд, то бухгалтер-калькулятор обязанности обычно выполняет только по калькуляции. Если объем по калькуляции небольшой, то, как правило, он совмещает еще и обязанности бухгалтера - обработка и внесение первичной документации, обработка отчетов и т.д.

Обучение на бухгалтера можно в средне-специальном учебном заведении. Также сейчас очень много предлагается бухгалтерских курсов, на которых можно изучить специфику именно калькуляционной работы. Работа эта больше подойдет для усидчивых. Хотя при желании возможность карьерного роста тоже есть.

АРАКТЕРИСТИКА РАБОТ КОНТРОЛЕРА-КАССИРА (КОНТРОЛЕРА) (4-Й РАЗРЯД) __________________________ УТВЕРЖДАЮ (наименование организации, предприятия, учреждения) ___________________________ (директор, иное должностное лицо, уполномоченное утверждать характеристику работ) ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ ___________________________ (подпись) (расшифровка _________ N __________ подписи) ___________________________ Место издания (дата) КОНТРОЛЕРА-КАССИРА (КОНТРОЛЕРА) (4-Й РАЗРЯД) I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1.1. Контролер-кассир (контролер) принимается на работу и увольняется с работы приказом директора предприятия по представлению ___________________________________________________________________. 1.2. Контролер-кассир (контролер) (4-го разряда) должен иметь профессионально-техническое образование или подготовку по установленной программе. 1.3. Контролер-кассир (контролер) подчиняется _________________ ___________________________________________________________________. 1.4. В своей деятельности контролер-кассир (контролер) руководствуется: - уставом предприятия; - правилами трудового распорядка; - приказами и распоряжениями директора предприятия (непосредственного руководителя); - настоящей характеристикой работ. 1.5. Контролер-кассир (контролер) должен знать: - устройство и правила эксплуатации кассовых суммирующих аппаратов и специальных компьютерных систем; - штриховые коды; - правила расчета с покупателями (потребителями); - порядок проведения безналичных расчетов, расчетов по пластиковым карточкам; - порядок получения, хранения и выдачи, денежных средств, расчетных чеков; - признаки платежеспособности государственных денежных знаков; - порядок заполнения книги кассира-операциониста; - ассортимент, классификацию, характеристики и назначение товаров; - правила расшифровки артикулов, маркировок; - розничные цены; - приемы подборки, комплектования товаров; - шкалы размеров изделий и правила определения размеров; - основные требования технических нормативных правовых актов, предъявляемые к качеству товаров, таре и их маркировке; - виды брака и правила разбраковки товаров; - прогрессивные формы и методы обслуживания покупателей (потребителей); - способы сокращения товарных потерь, затрат труда, материалов, электроэнергии; - правила продажи реализуемого ассортимента товаров, санитарные правила и нормы; - Закон Республики Беларусь "О защите прав потребителей", Основные правила ведения розничной торговли и торгово-производственной деятельности на территории Республики Беларусь; - требования охраны труда и пожарной безопасности. II. ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ Контролеру-кассиру (контролеру) поручается: 2.1. Контроль за своевременным пополнением ассортимента товаров в торговом зале, их сохранностью, исправностью и правильной эксплуатацией кассовых суммирующих аппаратов и специальных компьютерных систем. 2.2. Проверка: количества, веса, метража, парности, ярлыка, пломбы, цены, качества товаров и сроков их годности (реализации). 2.3. Консультирование покупателей (потребителей) о поставщике, назначении, свойствах, качестве товаров и ценах; предложение покупателям (потребителям) новых взаимозаменяемых товаров и товаров сопутствующего ассортимента. 2.4. Расчет с покупателями (потребителями) за товары и услуги: подсчет стоимости покупки, получение денег, пробивание чека, выдача сдачи. 2.5. Возврат денег по неиспользованному чеку. 2.6. Устранение мелких неисправностей в работе кассовых суммирующих аппаратов и специальных компьютерных систем, заправка контрольной и чековой лент, запись показаний счетчиков, перевод нумератора на нули и установка даты. 2.7. Подготовка товаров к продаже: распаковка, осмотр внешнего вида, протирка, комплектование и раскладка в соответствии с принципами товарного соседства по группам, видам и сортам с учетом частоты спроса и удобства работы. 2.8. Заполнение и прикрепление ярлыков цен, контроль за их наличием. 2.9. Подготовка товаров к инвентаризациям и переоценкам. 2.10. Контроль за состоянием внутримагазинных и оконных витрин. 2.11. Подсчет денег и сдача их в установленном порядке. 2.12. Уборка нереализованных товаров и тары. III. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ Контролер-кассир (контролер) несет ответственность: 3.1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своей работы, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Республики Беларусь. 3.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь. 3.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь. Руководитель структурного _________ _______________________ подразделения (подпись) (расшифровка подписи) Визы С Характеристикой работ ознакомлен: _________ _______________________ (подпись) (расшифровка подписи) _______________________ (дата) КОММЕНТАРИИ: Характеристика работ разработана в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (Выпуск 51), Раздел: Торговля и общественное питание), утвержденным Постановлением Министерства труда и социальной защиты Республики Беларусь N 146 от 25 ноября 2003 г. Рабочие инструкции » Торговля и общественное питание » Рабочая инструкция повару (5-й разряд) РАБОЧАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРУ (5-Й РАЗРЯД) Наименование организации УТВЕРЖДАЮ РАБОЧАЯ ИНСТРУКЦИЯ Наименование должности руководителя организации _________ № ___________ Подпись Расшифровка подписи Место составления Дата ПОВАРУ (5-Й РАЗРЯД)

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Повар принимается на работу и увольняется с работы приказом руководителя организации по представлению __________________________________________________.

1.2. Повар 5-го разряда должен иметь среднее специальное (профессиональное) образование.

1.3. Повар подчиняется ________________________________________.

1.4. В своей деятельности повар руководствуется:

Уставом организации;

Правилами внутреннего трудового распорядка;

Приказами и распоряжениями руководителя организации (непосредственного руководителя);

Настоящей рабочей инструкцией.

1.5. Повар должен знать:

Технологический процесс выполняемой работы;

Технологические карты, рабочие инструкции и другие документы, регламентирующие выполнение соответствующей работы;

Организацию труда на своем рабочем месте;

Правила технической эксплуатации и ухода за оборудованием, приспособлениями и инструментом, при помощи которых он работает или которые обслуживает;

Способы выявления и устранения в необходимых случаях возникающих неполадок текущего характера при производстве работ;

Способы текущего, профилактического и капитального ремонта оборудования при участии рабочего в таких ремонтах;

Нормы расхода горючего, энергии, сырья и материалов на выполняемые им работы, методы рационального использования материальных ресурсов;

Требования, предъявляемые к качеству выполняемых работ, в том числе и по смежным операциям или процессам;

Виды брака, причины, его порождающие, способы его предупреждения и устранения;

Правила внутреннего трудового распорядка в организации;

Правила и инструкции по охране труда, безопасные методы и приемы работы;

Правила охраны окружающей среды при выполнении работ;

Правила, способы, приемы и средства предупреждения и тушения пожаров, предупреждения и устранения последствий аварий, иных происшествий на своем рабочем месте;

Правила и способы оказания доврачебной помощи пострадавшим;

Систему автоматического контроля и сигнализации, правила управления подъемно-транспортным оборудованием и правила выполнения стропальных работ, перемещения и складирования груза, где это предусматривается организацией труда на рабочем месте;

Основы законодательства о труде, договорного регулирования трудовых отношений, в том числе в области оплаты и нормирования труда, содержание коллективного договора и процедуру ведения переговоров по его заключению;

Формы и системы оплаты труда, установленные в организации, их особенности, порядок установления и пересмотра тарифных ставок, норм и расценок;

Порядок и особенности тарификации и перетарификации работ и рабочих;

Основные положения и формы подготовки, переподготовки и повышения квалификации рабочих на производстве;

Рецептуру, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки;

Основы рационального питания;

Виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий;

Способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.);

Ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции;

Нормативно-технологические документы на продукцию общественного питания;

Порядок составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТ

Повару поручается:

2.1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки: рыбы заливной, заливного из мясных продуктов, ассорти рыбного, мясного и др.; супов на бульонах из рыбы, мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи; диетических супов на бульонах, овощных и фруктовых отварах; рассольников; блюд из отварной, припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, из тушеного, жареного мяса натурального, с различными гарнирами, сельскохозяйственной птицы, фаршированной яблоками или картофелем и др.

2.2. Приготовление паровых омлетов натуральных и фаршированных, яичных каш, различных соусов и заправок, изделий из песочного, слоеного теста: волованы, крутоны, тарталетки.

2.3. Составление меню, заявок на полуфабрикаты и продукты, товарных отчетов.

3. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

Повар несет ответственность:

3.1. За неисполнение (ненадлежащее исполнение) своей работы, в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Республики Беларусь.

3.2. За совершенные в процессе осуществления своей деятельности правонарушения - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.

3.3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.

В мире существует множество разнообразных профессий, задействованных во всех сферах жизни общества. Некоторые из них мы хорошо знаем и видим каждый день. Но есть и те, о которых мало кто слышал. Профессия бухгалтера-калькулятора относится как раз к таким. Пришло время разобраться, что это за специалист, каковы его обязанности и как получить данную профессию.

Описание

Без бухгалтеров-калькуляторов предприятия общественного питания не были бы такими, какими мы видим их сейчас. Все столовые, кафе и рестораны нуждаются в услугах этого специалиста. В первую очередь, конечно, бухгалтер-калькулятор занимается расчетом стоимости готовых блюд, исходя из их себестоимости и наценки, которая часто фиксирована во многих заведениях. Кроме этого, прямые обязанности специалиста – проведение инвентаризаций, ревизий, списаний, составление меню для одного или нескольких заведений и расчет непосредственной себестоимости готовой продукции, производимой на предприятии.

Для кого-то эти задачи выглядят не такими сложными, но для того, чтобы успешно справляться со своими обязанностями, бухгалтер-калькулятор должен знать как минимум основы бухгалтерского учета, а также понимать весь процесс и технологию приготовления блюд и напитков.

Эта работа не такая простая, как может показаться на первый взгляд.

Должностные обязанности

Основная обязанность бухгалтера-калькулятора – рассчитать, сколько будет стоить блюдо, учитывая стоимость его ингредиентов, а также наценки фирмы. Кроме того, переговоры с поставщиками ингредиентов, составление технологических карт, описывающих процесс приготовления блюд, своевременное выявление всех недостач и излишков в ресторане – тоже заботы этого специалиста. Помимо этого, данному специалисту необходимо следить за соблюдением всех требований законодательства в сфере бухгалтерского учета.

Вот полный список функций профессионала, входящих в должностную инструкцию:

• корректное оформление и заполнение документации;
• ведение товарных отчетов о том, что, когда и в каком количестве было продано или получено;
• четкий учет наличного и безналичного расчета с поставщиками сырья или же готовой продукции;
• табелирование всех недостач и излишков предприятия и своевременное их устранение;
• составление актуальных калькуляционных карт и их последующее ведение в процессе эксплуатации;
• постоянный мониторинг цен на необходимые товары с целью удешевления производства и, как следствие, снижения цен;
• плановые и внеплановые инвентаризации, локальные и общие ревизии;
• разработка новых блюд и оптимизация старых рецептов;
• контроль себестоимости продукции;
• написание и коррекция технологических карт;
• обработка документации (накладные, договоры, счета).

И всем этим занимается один единственный человек. Иногда на несколько заведений общественного питания и вовсе держат всего одного специалиста. Особенно часто такое встречается в сетевых ресторанах, где один человек делает работу сразу нескольких.

Требования

Можно ли пойти на такую серьезную и ответственную работу без соответствующего опыта и образования? Вполне. Сейчас, во времена развития самообразования и дистанционных форм обучения классическое образование уже не играет такой важной роли, как, например, 20 лет назад, когда получить профессиональные навыки можно было только в специализированных вузах.

Требования к кандидату на эту должность достаточно высоки. Он должен хорошо разбираться в основах бухгалтерского учета, профессиональных программах, таких как 1С Бухгалтерия, StoreHouse R-keeper и подобных. Иметь представление о нормативных базах, счетах, проводках. Однако не стоит забывать и о дополнительных трудностях, которые сваливаются на специалиста во время работы, ведь на производстве, а сфера общественного питания именно им и является, никогда не бывает спокойно и гладко.

Конечно, большинство современных компаний отдают предпочтение соискателям, имеющим высшее экономическое образование (бухгалтер или экономист), а еще лучше, если кандидат учился в вузе, где предприятиям общепита выделено специальное направление.

Если же у вас нет такого образования, но работать вы все таки желаете именно по этой профессии, его могут заменить специализированные курсы (очные или дистанционные), а также большим плюсом для вас будет опыт работы в ресторанах, кафе, столовых и прочих заведениях, связанных с питанием.

Абсолютным же новичкам можно податься в крупные сетевые компании, в которых есть возможность приставить их к более опытным коллегам на период обучения и аттестации.

Однако будьте готовы к тому, что не каждый работодатель примет вас в свой коллектив. Рассмотрим подробнее, какие именно критерии эффективности предъявляют молодым специалистам при приеме на работу.

Общие требования к компетенции специалиста:

• бухгалтер-калькулятор должен не только иметь знания, соответствующие его профессии, но и разумно применять их в ходе трудовой деятельности;
• уметь пользоваться и применять при необходимости трудовые и прочие акты организации;
• работать с различной вычислительной техникой, ПК, специализированным программным обеспечением;
• следить за соблюдением правил безопасности на производстве, охраны труда и соблюдением правил трудового законодательства;
• уметь ориентироваться в сборниках рецептов и применять их на практике;
• знать и использовать нормы выхода продукции, следить за их соблюдением;
• иметь знания в области составления и ввода в эксплуатацию калькуляционных карт.

Образование

Конечно, на такую ответственную должность без образования идти не стоит, так как профессиональные навыки и знания, которые вы получите во время учебы, значительно упростят вам жизнь в первые месяцы работы.

На большинство вакансий требуются специалисты с высшим или средним специальным образованием в сфере бухгалтерии или экономики. Однако в центрах занятости населения многих городов есть возможность закончить трех- или шестимесячные подготовительные курсы по данной специальности. Не стоит забывать и о том, что диплом об образовании сыграет вам на руку при поступлении на работу. Работодатели не торопятся принимать на такие ответственные должности молодых работников без опыта работы, а отсутствие диплома еще больше подорвет доверие к вам как к специалисту.

Перспективы и карьерный рост

Хотя должность бухгалтера-калькулятора – не самая высокооплачиваемая работа из возможных, она открывает перед человеком широкие горизонты, и после нескольких лет работы специалист может податься в любые сферы бухгалтерского учета. На данный момент средняя зарплата бухгалтера-калькулятора по Москве – 15000-25000 рублей. Это не очень много, но в регионах эта цифра и вовсе падает до 10000-15000 рублей.

После получения опыта работы на этой должности хотя бы в течение трех лет и прохождения курсов профессиональной переподготовки и повышения квалификации вы можете претендовать на должность, например, заведующего предприятием общественного питания или же кладовщика в любой другой сфере общественной жизни. При должном упорстве и старании можно даже полностью сменить сферу деятельности и найти работу в качестве финансового директора, старшего бухгалтера или экономиста.

Должность бухгалтера-калькулятора требует от человека как высоких профессиональных навыков, так и определенных личных качеств. Но эта профессия открывает множество дорог, благодаря чему идеально подойдет тем, кто привык не только жить настоящим, но и задумываться о будущем.