Рижские шпроты: изучаем качество и вкус. Рижские шпроты просятся в Россию (1 фото) Рыба или консервы

Их руки пропахли рыбой, как трюм рыбацкого траулера, а натренированные вылавливать брак глаза столь же остры, как глаза альбатроса. Салацгриву щекочет холодная Балтика, продувает колючий морской ветер, держит в тонусе рынок. Но у женщин есть работа - и это главное. Немного моря, копоти и непростого труда в репортаже с образцового латвийского производства шпрот.

В Салацгриве межсезонье - в середине июня, как раз во время нашего приезда, предприятие дорабатывает последние дни. Brīvais Vilnis вот-вот закроется на большие летние каникулы. На линии идут последние партии рыбы. Контролер технологического процесса Генри Бабрис ведет нас к причалу. Только что море играло с солнцем, а теперь уже зарядил дождь. На Балтике нестабильно - бывает, здесь сильно штормит.

Мы в точке отсчета большого консервного пути. Самостоятельно рыбу на предприятии не ловят, покупают у частников. Свежую кильку и салаку поставляют небольшие рыболовецкие компании - рыба живет в местных водах. Сельдь, скумбрию, сардинеллу и другую «атлантику» получают в контейнерах в замороженном виде из-за рубежа.

Классические шпроты делаются из кильки, - сразу же говорит Генри Бабрис. - Но можно делать и из небольшой салаки. По вкусу, правда, их можно без проблем различить. Отличается вкус шпрот из зимней и летней кильки, из свежей и мороженой. Лучшие - зимние, из свежего улова.

На «входе» все сырье проверяют, берут образцы для лаборатории. Если рыба свежая, часть идет в цех на линию сортировки, а часть замораживается при температуре минус 18 градусов. Так она может храниться до 9 месяцев.

Размораживают кильку в камерах дефростации - температура поднимается до плюс 10 градусов.

Следующий этап - и один из главнейших - сортировка. Для шпрот отбирают практически идеальную рыбу. Цельную, не помятую, без повреждений. Подходят тушки размером 11-13 сантиметров.

Наш экскурсовод делает небольшое отступление. Что это вообще такое - рижские шпроты? В середине 1990-х в Латвии была создана одноименная ассоциация, которая объединила крупнейшие рыбоперерабатывающие предприятия страны. Ассоциация является держателем коллективного торгового знака «Рижские шпроты в масле» и контролирует качество продукции. Требования к нему предельно жесткие. Именно поэтому сортировка проводится исключительно вручную - чтобы не повредить рыбу. Были попытки автоматизировать процесс. Но КПД женских рук оказался выше, чем у механического «робота».

У работниц нет времени смотреть по сторонам и позировать фотографу. Перед ними в поддоне рыба. Очень много рыбы. Мастер дает команду: «Нанизываем маленькую!» И они нанизывают, откладывая крупную в отдельный ящик, так как коптить одновременно кильку разных размеров нельзя. Вскоре мастер прокричит: «Нанизываем крупную!» И так в течение всей смены.

Это непростой процесс. Нам говорят, что в любое время рабочий может встать и отдохнуть. Каждому дается определенное количество противней. Заполнишь все - получишь жетон. Чем больше жетонов в день, тем больше оклад. Того, кто дает много брака, могут депремировать. На сортировке сырья для элитной продукции завода - «Царских шпрот» - работают только самые опытные.

Нанизанная рыба уже готова к копчению. Хотя не совсем. Работники оставляют ее на время, чтобы стекла влага. Кильку нужно раздвигать, чтобы рыбешки не слипались вместе. При копчении это может привести к браку.

Подготовка смеси для копчения - дым у нас будет из ольхи.

Рыба движется по туннелям, где проходит различные стадии копчения - около 15 ступеней. Здесь подготавливается дым, там подается пар. Коптильщик регулирует подачу смеси и температуру в каждой зоне. Следит за степенью влаги. Работники все с опытом, в основном мужчины. От их умений во многом зависит качество продукта, который покупатель приобретет в магазине.

Перед нами практически готовый полуфабрикат - копченая килька характерного золотистого цвета. Дальше рыбкам отрежут головы, а тушки отправят на охлаждение. Головы продадут как вторсырье.

Укладка. Уже во время копчения мастер определит, какое сырье пойдет на рижские шпроты, а какое на простые. Или, к примеру, на паштет. А может, на кильку в томате.

У каждого рабочего на укладке есть весы. Шпроты стараются уложить красиво, фигуристо. Чтобы выглядело эстетично и презентабельно. Генри говорит:

Открыв банку, можно определить, схалтурил производитель или нет. Если рыба уложена животами кверху - это хороший знак. Ведь если сырье плохого качества или его плохо коптили, то обычно кладут спиной кверху. Животы вскрываются первыми, «халтурщикам» нужно это скрыть. Важно и то, есть ли в первом ряду повреждения. По нашим стандартам их быть не должно.

И здесь работа нормируется - по количеству банок.

У нас есть люди, которые работают семьями, - продолжает собеседник. - В окрестностях практически нет мест, где могут устроиться женщины среднего возраста. Но и в такой ситуации не получается набрать еще одну смену рабочих. Нам, впрочем, нужен не объем, а качество.

Прямо заклинание какое-то! Вообще, кажется нам, это запредельный идеализм - укладывать рыбу в банку по цене €1, как будто она не золотистая, а золотая. Тем более под жестяной крышкой всех стараний работниц из Салацгривы потенциальному покупателю не разглядеть. На заводе это поняли давно. Конкурировать с производителями, которые бросают в свои банки помятый полуфабрикат и демпингуют, говорят работники, стало невозможно:

И в России, и в Украине, и в Беларуси пытаются сделать шпроты из поврежденной рыбы. В итоге доверие покупателя к продукту пропадает. Мы пошли другим путем.

Несколько лет назад здесь внедрили ноу-хау - банки с прозрачной крышкой. Вот теперь покупатель точно увидит, что ему хотят продать. Больше никаких баночных тайн. За «честной» упаковкой, пусть и более дорогой, считают здесь, - консервное будущее.

Экономить смысла нет. Любопытная вещь: в Украине наша килька в томате в пять раз дороже местной, но покупают ее отлично. Значит, люди готовы за качество платить, - говорит Генри.

А мы возвращаемся к шпротам. Банки уже закатаны. Их моют, а потом отправляют в автоклавы на стерилизацию.

Никаких консервантов и антиоксидантов мы не добавляем: нет надобности. Продукт стерилизуется полностью, банки герметичны. Для каждого вида консервов своя формула стерилизации. Таким образом и достигается 2-3-годичный срок годности.

Большая часть оборудования на предприятии - еще советского производства. Выглядит не очень презентабельно, духами не пахнет. Оборудование регулярно чинят, поддерживают в исправном состоянии. Кое-что купили за европейские деньги. Странное дело: на модернизацию здесь смотрят несколько иначе, чем в Беларуси. Оказывается, смысл не в новых линиях за миллионы, которые так приятно получить на счет. Суть, втолковывают нам, в идеях и новациях - вот как в той же прозрачной упаковке.

Как бы ни старались в том же Калининграде, получить такое же высокое качество они не могут. Даже на новом суперсовременном оборудовании. У наших коптильщиков опыт - десятилетия, да и начальники сверху не кричат: дайте нам себестоимость, - вот мнение Генри.

После стерилизации банки опять моют, сушат паром и отправляют на оклейку этикеткой. Все, можно грузить на склад и отправлять с оказией на прилавок.

По сути, в технологии производства с советских времен поменялось немногое, - рассуждает контролер. - Разве только тогда смотрели не где можно сэкономить, а где своровать. Сейчас все сотрудники предприятия прекрасно понимают: выживем лишь за счет качественной работы. Уступим конкурентам - загнемся. Никто нам помогать не будет.

Председатель правления Brīvais Vilnis Арнольд Бабрис рассказывает, как предприятию удается держаться на плаву.

Был сложный период. Банкир дал денег - стартовый капитал. Переговорили с коллективом, выбрали нишу - обеспечивать самое высокое качество на рынке. И начали работать. По максимуму оптимизировали то, что могли. В 2004 году все гнались за ценой, а мы решили занять тему эксклюзива, дорогой сегмент. Стали производить «Царские шпроты». Первые начали работать с пластиком. Отрывная крышка - тоже наше изобретение. И таких новаций много.

В 2006 году то ли из пены морской, то ли из потайной балтийской впадины появился водяной. Его звали Онищенко, и он любил найти в вещах то, что скрыто. В латвийских шпротах главный надзорный РФ отыскал бензапирен - и поставки продукции на российский рынок запретил.

Вот в этом самом кабинете, показывает нам Арнольд Бабрис, он поставил Онищенко на место.

Сразу после прозвучавших обвинений я заказал продукцию российских производителей и отправил на контроль в Германию. Была жуткая картина. Вызвал телевизионщиков, показываю: вот, смотрите, где этот самый бензапирен. Покажите Онищенко, чтобы знал. На несколько лет поставки в РФ прекратились. Но завод построен по такой модели, что в любой момент мы можем без потерь «закрыть» любую страну, перейдя на другой рынок. Сейчас подписан контракт с Китаем - минимальная месячная партия на сумму не менее €250 тыс. И без России не пропадем.

Традиционная еженедельная дегустация: руководители и сотрудники оценивают качество произведенной продукции. Помимо шпрот, это несколько десятков видов различных консервов

Выжить после обильной дегустации непросто. Здоровой эту пищу точно не назовешь

А что Беларусь? Одно время компания Brivais Vilnis поставляла в РБ около 12% от всего объема производства. После обвала 2011 года цифры стали не такими приятными.

Я должен быть уверен, что взамен на продукт получу без затяжек деньги. Все просто. Уровень рентабельности по консервам - 5% с оборота. Всего лишь! Мы не можем себе позволить рисковать, - говорит Арнольд Бабрис.

Напоследок интересуемся у руководителя: уверен ли он, что в век здорового питания люди и дальше будут продолжать есть консервы?

Будут. Но вопрос в объеме. Шпроты всегда были деликатесом. Это ни в коем случае не ширпотреб, не продукт на каждый день. В советское время существовал ГОСТ, и все шпроты были хорошие. Потом имидж продукта подорвали. В период перестройки шпроты превратились в биржевой товар. «Даешь шпроты? Да! Какая цена?» И пошло-поехало. За счет снижения качества и цены продукт стал фактически несъедобным. Человек открывает банку, смотрит, выкидывает - вот к чему привело перенасыщение рынка. Могу сказать точно, что шпроты никуда не пропадут. Но рынок будет сужаться. Верю, останутся лишь те, кто производит качественный продукт.

Вдоволь натрудившись, Салацгрива отдыхает. Рыбный завод - градообразующее предприятие. Здесь заняты 450 человек. Ляжет завод - сразу же загнется городок. А он и так не жирует. Из-за обилия ручного труда треть стоимости консервной банки - зарплата работников. Хороший укладчик получает на руки в среднем €300. И это самая большая зарплата в отрасли. Люди хотят больше. Но пока это потолок. Никто не говорил, что при рынке легко.

Тут, конечно, есть важная деталь. Какой бы шторм ни случился, занявший нишу завод вряд ли потеряет позиции. Здесь научились жить по средствам и считать каждую копейку. Без всяких государственных подпиток - хоть как-то, но проживут.

МОСКВА, 19 янв - РИА Новости, Владимир Веретенников. Во времена СССР прибалтийские товары славились на всю страну. Шпроты, рижский бальзам, шоколадки Laima, косметика Dzintars, радиоприемники "ВЭФ" очень ценились непритязательными советскими гражданами. РИА Новости разбиралось, как сейчас обстоит дело с некогда знаменитыми торговыми марками.

Рыбка копченая

Шпроты и сегодня - едва ли не главный экспортный товар республик Прибалтики. По классической технологии кильку или салаку коптят на ольховых опилках. Гурманы жалуются, что нынче вкус у рижских шпрот уже не тот. Связано это с директивами Евросоюза: в Брюсселе посчитали, что оригинальные шпроты были чрезмерно копчеными.

Европейские эксперты выявили в латвийских шпротах повышенное содержание диоксина и бензапирена. Но соблюдение норм ЕС не позволяло сохранить особенности цвета, вкуса и запаха продукта. Пошли разговоры о его запрете.

К счастью, Европа все же сжалилась над производителями шпрот. В 2010 году на заседании экспертной группы в Брюсселе решили не распространять требования по уровню бензапирена в копченой рыбе на этот продукт. В 2014-м структуры ЕС еще раз подтвердили, что прибалты могут и далее коптить рыбу традиционными методами. Велели лишь немного изменить рецептуру.

Москва же запретила импорт шпрот еще в 2006 году. Введенные тогда Россией нормы оказались в пять раз строже европейских. Запрет действовал два года. Затем российские власти утвердили европейские нормативы по бензапирену в рыбных консервах.

Когда в 2014-м началась санкционная война, шпроты и другие рыбные консервы не попали под эмбарго. Для прибалтов это послабление было важным источником дохода.

Но в 2015-м Москва все-таки запретила импорт рыбной продукции из Латвии и Эстонии, сославшись на "системные нарушения" на предприятиях-производителях. В Прибалтике это расценили как политическое решение, вызванное продолжающимся ухудшением отношений с восточным соседом. Латвийские шпротные предприятия понесли большие убытки и сейчас стараются найти рынки сбыта в других странах - в частности их привлекает большой и многолюдный Китай. Впрочем, в середине декабря 2017 года Россельхознадзор снял запрет на поставку в Россию шпрот с двух предприятий Латвии и Эстонии.

Как бальзам на душу

Популярные в советское время латвийские шоколадные сладости Laima все еще выпускают. Правда, летом 2018-го фабрика перенесла производство в Эстонию - из-за нехватки рабочей силы. В дефиците и разнорабочие, и технологи, и инженеры. Так что теперь это бренд не вполне латвийский.

А вот рижский бальзам, ныне Latvijas Balzams, делают на том же столичном ликеро-водочном заводе. Напиток известен с середины XVIII века, его готовил аптекарь Абрахам Кунце по старинному рецепту, который восстановили в 1954 году. С тех пор черные бутылки характерной формы были гордостью советских домашних баров в румынских сервантах. Любители поностальгировать могут быть спокойны: рижский бальзам продается и выглядит точно так же.

Вместо завода - торговый центр

Латвийский производитель косметики Dzintars накопил большие долги по налогам. Председатель правления компании Илья Герчиков жаловался, что представители государства "просто загнали в угол штрафными санкциями". Поэтому Dzintars обратился в суд за правовой защитой. Герчиков обвинял и госкомпанию "Латвийский газ" в том, что та намеренно завысила долговые требования и пыталась осуществить рейдерский захват предприятия. Тем не менее фирма продолжает действовать.

Некогда Латвия славилась и микроавтобусами RAF - "рафиками", выпускавшимися на Рижской автомобильной фабрике. Судьба этого предприятия печальна. После развала СССР сотни смежных заводов и поставщиков оказались в других государствах. Объемы производства постоянно падали, и в 1997 году фабрика закрылась. По иронии судьбы последней моделью RAF стал автомобиль-катафалк.

Во всем Советском Союзе прекрасно знали и продукцию Рижской электротехнической фабрики имени и ордена Ленина. Радиоприемники "ВЭФ" были культовыми. Именно по ним слушали "вражеские голоса": Радио Свобода, "Немецкую волну", "Голос Америки", знакомясь с хитами Beatles, Rolling Stones, отрывками из запрещенных романов.

"ВЭФ", подобно Рижской автомобильной фабрике, не пережил 1990-х. Якобы продукция устарела и была неконкурентоспособной. Вместо завода открыли огромный торговый центр.

РИГА, 11 янв — Sputnik, Евгений Лешковский. Предприятие Brīvais vilnis в Латвии — лидер по производству шпрот самого высокого качества. В 1949 году его построили прямо на берегу Рижского залива в Салацгриве, и оно до сих пор считается там градообразующим.

В прошлом на заводе по производству шпрот и разных других консервов работали в три смены круглосуточно, а продукция шла на весь СССР. И хотя теперь, понятно, что размах уже не тот, но предприятие все равно считается одним из крупнейших в Видземе.

По сути, все жители (и даже не в одном поколении) Салацгривы и ее окрестностей прошли через завод или имели к нему отношение: кто-то работал на производстве консервов, кто-то рыбу ловил для него, кто-то в порту суда обслуживал.

Чем накормили Россию

Сейчас шпротная тема звучит во всех СМИ. Изначально, когда Россия только ввела ответные санкции и запретила поставки импортной европейской рыбы, для латвийских консервов сделали исключение: шпроты на огромный восточный рынок шли. Но вскоре, когда противостояние обострилось, запретили и их.

В декабре минувшего года этот запрет вроде как сняли, но реально в России наших шпрот пока не будет. Подробнее об этом рассказал руководитель Brīvais vilnis Арнольд Бабрис.

"В Россию разрешили поставлять консервы только одному латвийскому заводу. Но тот завод не специализируется на шпротах, которых так ждут в России, он производит эконом-продукт - дешевые консервы специально для больших европейских торговых сетей. А эти консервы на российском рынке не нужны - своих хватает. Там востребованы латвийские высококачественные, пусть и недешевые, консервы с обжаренной килькой и шпротами. На заводе, которому дали зеленый свет в Россию, их не делают. И реально именно производители знаменитых латвийских шпрот на рынок соседней страны не попали", — пояснил Бабрис.

С советских времен есть бренд Rīgas Šprotes - продукт самого высокого качества и запатентованный бренд. Сейчас владельцем его является одноименная общественная организация Rīgas Šprotes под руководством Иманта Цирулиса, в которую входит несколько предприятий.

Эта организация следит за заводами, где выпускают шпроты под всемирно известным брендом, чтобы там держали марку. А если предприятие не соблюдает определенные критерии качества, тогда его могут лишить права выпускать такую продукцию.

Хотя есть шпроты и еще более высокого качества. В кабинете Бабриса на стене в рамочке оригинальные этикетки с консервов "Царские шпроты" начала прошлого века, которые тогда делали в Риге на Малой Молочной улице специально для императорского стола. Рецептуру и технологию производства перенял Brīvais vilnis.

Сказки о вреде шпрот

Во время обмена любезностями России и Латвии, то есть во время санкционного противостояния, часто звучали слова о вреде шпрот. Но Бабрис убежден, что разговоры, будто шпроты вредны, поскольку содержат канцерогены, не выдерживают критики.

"А что касается бензопирена (группа ароматических углеводородов), так его в шпротах допускают 5 микрограммов на килограмм рыбы. Куда больше вы его получаете, когда едите жаренное в масле на сковороде: в простой котлете бензопирена до 50 микрограммов на килограмм. Даже в обычном хлебе, в его хрустящей корочке, может содержаться до 14 микрограммов бензопирена на килограмм. А в хорошем шашлыке бензопирена до 200 микрограммов. Сравните цифры и сделайте выводы", — предлагает Бабрис.

Они и только они: России нужны латвийские шпроты

Латвийские производители по качеству шпрот считаются ведущими в мире. Доказательством этого служат первые призы и золотые медали на продуктовых выставках и от дегустационных комиссий. По словам руководителя Brīvais vilnis, есть только один секрет, почему латвийские шпроты самые лучшие — это высокая культура их производства.

Технологический цикл здесь отточен до нюансов, начиная от того, что продукт делают из самого качественного сырья, из свежей рыбы, которую ловят с осени до весны — в это время килька и салака не питаются, поэтому в консервах они целенькие и чистые. И заканчивая тем, на чем коптят рыбу: только на прибалтийской белой ольхе.

Шпроты делают из двух видов рыбы — кильки (дальний родственник сардины, адаптировавшейся на Балтике) и салаки (родственница селедки). Самая популярная — килька, она в консервах более плотная, а салака мясистей.

На российском рынке латвийские шпроты всегда ценились, хотя и стоили недешево. После всех запретов на рыбу наши шпроты в России пропали, а когда рынок освободился, отдельные производители стали выпускать консервы с этикетками с надписями на латышском языке — такой маркетинговый ход.

Упрекать никого не станем, но эта продукция значительно ниже качеством. Она на российском рынке не пользуются особым спросом, более того, бросает тень на латвийский продукт — бренд обесценивается.

Пока совершенно непонятно, что будет с поставками шпрот в России. Тем не менее, наши производители, хотя временно и потеряли большой рынок соседней страны, но выдержали этот удар.

Сейчас шпроты поставляются в 35 стран — от Объединенных Арабских Эмиратов до Китая (в Макао, куда едут самые богатые люди Востока), конечно, не считая Европы и республик бывшего СССР, например Грузии и Украины.

Исключительно hand made

Мы увидели полный цикл производства шпрот, ведь рыба прямо из моря поставляется на завод. Причем, когда латвийские рыбаки не могут найти косяки кильки и салаки, на выручку приходят эстонцы и шведы.

На заводе рыбу сортируют (для сортировки установлена одна из самых передовых в мире машин), а потом отправляют на разные линии — на обжарку или на копчение для шпрот.

Весь труд, по сути, ручной, несмотря на современные производственные устройства. Вот, например, профессионалы аккуратно нанизывают рыбку на длинные шомполы и отправляют в "туннели копчения", а в другой части большого цеха уже золотистую и пахнущую дымком кильку укладывают в банки — очень ловко и почти художественно."А совсем недавно стали выпускать сушенные шпроты в пакетах — уникальный продукт и не имеющий аналогов в мире. Кильку пятикратной усушки, без использования каких-либо консервантов, можно есть сразу и целиком, в ней исключительно высокий процент чистого протеина, а также рыбий жир, что, сами знаете, очень полезно. И не верьте никому, кто рассказывает, будто шпроты вредны. Ешьте их на здоровье!" — рекомендует Бабрис.

Шпроты из деликатесов превратились в «гастро-политический» продукт. Это особенно ощутили в Салацгриве. В городе недалеко от латвийско-эстонской границы находится крупнейший во всех странах Балтии рыбоперерабатывающий завод. Шпроты в масле и томатном соусе, с лимонами и пряностями десятки наименований. За каждым сотни рабочих рук. Предприятие фактически стало градообразующим, отмечает корреспондент НТВ Максим Гусаров .

Генрийс Бабрис , контролер технологического процесса рыбоперерабатывающего предприятия: «Рыболовецкий колхоз уже был в 1949 году, и был старый завод на другом берегу реки. Поэтому в 1983 году уже построили и сдали в эксплуатацию новый цех».

Почти все на заводе ручная и кропотливая работа. Рыбу нужно отобрать, равномерно развесить и выставить на конвейер. Всего на производстве заняты 270 человек. Однако могло быть и намного лучше. До 2014 года, когда Россия ввела запрет на ввоз прибалтийских шпрот, там работало до полутысячи человек. Самые разные обстоятельства заставили латвийскую рыбоперерабатывающую промышленность затянуть пояс потуже. Решающим толчком оказалось закрытие российского рынка. Он был основным для мелких предприятий.

Арнаольд Бабрис , председатель правления рыбоперерабатывающего предприятия: «Эта демпинговая цена, когда утопающий цепляется за соломинку и предлагает свою продукцию ниже себестоимости, сказывается, то есть идет настолько агрессивная борьба, что мы (рыбоперерабатывающие предприятия ред.) друг друга душим».

За ценами снизилось и качество продукции. Не у всех, но сам факт оттолкнул некоторых зарубежных партнеров. На складах готовые партии, уже скоро коробки уедут в Италию, Израиль, Германию всего более 40 направлений. Однако в целом за несколько лет производство на этом заводе с 3 млн банок в месяц сократилось втрое.

Дидзис Шмитс , президент ассоциации рыбопромышленников Латвии: «Это непросто зайти на западные рынки, где нас особенно не знают. Российский рынок был у нас, начиная с конца XIX века, нас все знали. Там был реальный покупатель, который несмотря ни на какие политические, геополитические вещи, эти шпроты на стол хотел».

Андрис Бите , член правления и совладелец рыбоперерабатывающего предприятия: «Я думаю, время, когда Латвия доминировала на шпротном рынке России, ушло навеки, и этого не будет никогда больше. Останется место эксклюзивных, дорогих, качественных шпрот, то, что в России пока не научились делать. Мы посчитали уже рынок и видим, что наше место уже будет, скажем, до 10%».

Последний прогноз это не окно в Европу, а форточка в Россию, которую она же и открыла для двух производителей: по одному из Эстонии и Латвии. Случилось это в конце прошлого года, но до сих пор ни одной поставки не было. К такому сюрпризу заводы просто оказались не готовы.

В огромном цеху женщины в синих чепчиках нанизывают мелкую рыбу на железные пруты, как будто сейчас им предстоит жарить из кильки шашлык. За смену они проделывают этот трюк тысячу раз, за неделю - пять тысяч, а жизненный счет идет на миллионы. Жительницы небольшого латвийского городка Салацгрива трудятся на рыбоперерабатывающем предприятии династиями, от юного возраста и до пенсии. Их руки пропахли рыбой, как трюм рыбацкого траулера, а натренированные вылавливать брак глаза столь же остры, как глаза альбатроса. Салацгриву щекочет холодная Балтика, продувает колючий морской ветер, держит в тонусе рынок. Но у женщин есть работа - и это главное. Немного моря, копоти и непростого труда в репортаже с образцового латвийского производства шпрот.

Размораживают кильку в камерах дефростации - температура поднимается до плюс 10 градусов.

Знак качества имеет вся продукция предприятий, входящих в ассоциацию. Требования к нему предельно жесткие. Именно поэтому сортировка проводится исключительно вручную - чтобы не повредить рыбу. Были попытки автоматизировать процесс. Но КПД женских рук оказался выше, чем у механического «робота».

Репортаж с лучшего латвийского завода по производству шпрот шпроты, латвия, предприятие
Нанизанная рыба уже готова к копчению. Хотя не совсем. Работники оставляют ее на время, чтобы стекла влага. Кильку нужно раздвигать, чтобы рыбешки не слипались вместе. При копчении это может привести к браку.

Подготовка смеси для копчения - дым у нас будет из ольхи.

У каждого рабочего на укладке есть весы. Шпроты стараются уложить красиво, фигуристо. Чтобы выглядело эстетично и презентабельно. Генри говорит:
- Открыв банку, можно определить, схалтурил производитель или нет. Если рыба уложена животами кверху - это хороший знак. Ведь если сырье плохого качества или его плохо коптили, то обычно кладут спиной кверху. Животы вскрываются первыми, «халтурщикам» нужно это скрыть. Важно и то, есть ли в первом ряду повреждения. По нашим стандартам их быть не должно.

И здесь работа нормируется - по количеству банок.
- У нас есть люди, которые работают семьями, - продолжает собеседник. - В окрестностях практически нет мест, где могут устроиться женщины среднего возраста. Но и в такой ситуации не получается набрать еще одну смену рабочих. Нам, впрочем, нужен не объем, а качество.

И в России, и в Украине, и в Беларуси пытаются сделать из поврежденной рыбы. В итоге доверие покупателя к продукту пропадает. Мы пошли другим путем.
Несколько лет назад здесь внедрили ноу-хау - банки с прозрачной крышкой. Вот теперь покупатель точно увидит, что ему хотят продать. Больше никаких баночных тайн. За «честной» упаковкой, пусть и более дорогой, считают здесь, - консервное будущее.

Различные вариации кильки в томате. Томатный соус на предприятии варят сами, не используя дешевые порошковые заменители. Выходит дорого. Себестоимость качественного густого соуса - почти как себестоимость рыбы.
- Экономить смысла нет. Любопытная вещь: в Украине наша килька в томате в пять раз дороже местной, но покупают ее отлично. Значит, люди готовы за качество платить, - говорит Генри.

А мы возвращаемся к шпротам. Банки уже закатаны. Их моют, а потом отправляют в автоклавы на стерилизацию.
- Никаких консервантов и антиоксидантов мы не добавляем: нет надобности. Продукт стерилизуется полностью, банки герметичны. Для каждого вида консервов своя формула стерилизации. Таким образом и достигается 2-3-годичный срок годности.

Председатель правления Brīvais Vilnis Арнольд Бабрис рассказывает, как предприятию удается держаться на плаву.
- Был сложный период. Банкир дал денег - стартовый капитал. Переговорили с коллективом, выбрали нишу - обеспечивать самое высокое качество на рынке. И начали работать. По максимуму оптимизировали то, что могли. В 2004 году все гнались за ценой, а мы решили занять тему эксклюзива, дорогой сегмент. Стали производить «Царские шпроты». Первые начали работать с пластиком. Отрывная крышка - тоже наше изобретение. И таких новаций много.

Вот в этом самом кабинете, показывает нам Арнольд Бабрис, он поставил Онищенко на место.

А что Беларусь? Одно время компания Brivais Vilnis поставляла в РБ около 12% от всего объема производства. После обвала 2011 года цифры стали не такими приятными.
- Я должен быть уверен, что взамен на продукт получу без затяжек деньги. Все просто. Уровень рентабельности по консервам - 5% с оборота. Всего лишь! Мы не можем себе позволить рисковать, - говорит Арнольд Бабрис.