Ресторатор Артём Рахмеев: «Мы набираем не персонал, а команду»

13 марта 2020 г.

Ресторатор Артём Рахмеев: «Мы набираем не персонал, а команду»

Как создать команду, в которой люди хотят работать? Почему нельзя штрафовать сотрудников? Как повлиял короновирус на ресторанный бизнес? Об этом и многом другом мы поговорили с директором боулинг-ресторана Brooklyn Bowl Артёмом Рахмеевым.

-Как вы подбираете персонал?

-У нас уже больше 100 сотрудников, и вопрос подбора – один из ключевых. Мы набираем не персонал, а людей в команду. Это важно. В этом наша философия. У нас работают в основном молодые ребята в возрасте 20-22 лет, - поколение Z, у которых другие подходы к выбору профессии. Для них важна морфология слов, как бы странно это ни звучало. Они не хотят быть персоналом, а хотят быть командой. Я тоже считаю, что единственно верный подход. У нас нет проблем с наймом, наоборот, есть даже очередь на определенные должности. Есть текучка тех, кто работает в зале. Возраст ребят небольшой, поэтому у них часто меняются жизненные ситуации. Очень многие уезжают в другие города. Некоторые учатся и хотят попробовать работать по специальности. Мы относимся к этому спокойно. Бывает, что ребята не справляются и мы с ними расстаёмся. Из-за этого нам приходится искать новых сотрудников. Правда, сейчас 30% новичков уже раньше у нас работали при том, что нашему ресторану всего три года. К нам вернулась девочка из Польши. Она не захотела жить в Европе и приехала обратно в Тюмень, потому что ей нравится работать у нас. У нас нет штрафов, а есть система жёлтых и красных карт. Очень многие приходят к нам по рекомендации. Мы следуем волшебному правилу – «спроси у команды». Это значит, мы изначально узнаём о человеке, которого хотим принять, от членов команды.

-Расскажите подробнее про систему жёлтых и красных карт? В чём она заключается?

-У нас никогда не было штрафов. Я противник такого подхода. Сотрудника нельзя штрафовать, потому что в каждой ошибке содержится 50% ошибки руководителя. Это нечестно. Жёлтые карты выдаются за опоздания, за систематическое нарушение стандартов обслуживания, за использование телефона (у нас это запрещено), за невыдачу чека или сдачи. Нельзя жевать жевачку и конфликтовать с командой или гостями. Если человек набирает пять жёлтых карт, то уходит из команды на полгода. Красная карта выдаётся за воровство в любом виде, алкогольное или наркотическое опьянение, отказ от выполнения поручений менеджера и несоблюдения субординации. Последнее важно для новичков, потому что иногда динамика смены настолько высокая, что менеджеру некогда объяснять, что сейчас происходит, - ему нужно, чтобы вся команда работала слажённо. Запрещена драка и преднамеренная порча имущества. Красная карта выдаётся и тем, кто не выходит без уведомления на работу. Недавно у нас украли два устройства, с помощью которых мы принимаем заказы и 6 тысяч рублей пропало у гостей. Мы поняли, что это сделал кто-то из новеньких. Вызвали полицию. Не составило большого труда вычислить, кто это сделал. Человеку была сразу выдана красная карта, ему грозит условный срок и большой штраф.

-Какую роль для вас играют соцсети при подборе и формировании команды?

-Ключевую. Самых крутых кадров мы находим с помощью соцсетей. Сейчас рекрутинг – это маркетинг чистой воды, потому что не мы выбираем сотрудников, а люди выбирают компанию, в которой они будут работать. Все элементы маркетинга есть внутри команды. Если зайдёте к нам на кухню, то увидите много наклеек и разных надписей повсюду. Мы отцифровываем почти каждую площадку соцсетей. Есть воронка продаж, а есть воронка найма. Мы изучаем основные источники трудоустройства. Первый – это сотрудники, которые у нас уже работали. Второй – найм по рекомендации команды. Третий – соцсети, различные группы по трудоустройству ВКонтакте. Любое размещение вакансий ВКонтакте быстро находит отклик. Это было для меня открытием, но молодежь пользуется именно этой соцсетью. Мой HR закрывает вакансию всего за один-два дня. Через публикацию сторис на моей личной страницы в Instagram и публичные выступления ребята приходят часто. Был случай, когда мы проводили корпоратив на базе отдыха в большом ресторане. После моего выступления перед командой ребята, кто были на смене в этом ресторане, пришли устраиваться к нам. Есть ещё новый тренд – поиск сотрудников на сайтах знакомств, где люди очень вовлечены в общение. На всех остальных местах – сайты типа hh, но с них мы получаем меньше всего откликов.

-В чём секрет успешной команды?

-Я для себя осознал, что мои клиенты – это не гости заведения, а моя команда. На первом месте у нас стоит команда, на втором – гости, на третьем – наши партнёры и поставщики, на четвёртом – учредители. Именно в таком порядке. Гость не всегда прав, и моя задача – защитить членов команды от неадекватных посетителей. Если команда довольна, развивается и получает удовольствие от работы, то и гостей мы будем обслуживать соответствующе. Я не могу выйти в зал и принимать заказы от гостей из-за огромного объёма работы. Моя задача сделать так, чтобы у ребят было хорошее настроение, чтобы они зарабатывали достойные деньги – выше, чем по рынку. Сделав это, есть шанс, что мы станем успешными. В 2017 году в Тюмени была эпидемия менингита. На тот момент мы работали меньше года. У нас не хватало денег на зарплату, потому что в один день стало минус 1200 гостей. Принимать детей в заведении нам запретили под угрозой закрытия. Выручка упала в 10 раз. К вопросу о силе команды, - никому не надо было ничего объяснять. На тот момент не хватало полмиллиона рублей для выплаты зарплаты, и мой hr и финансовый директор принесли 200 и 300 тысяч рублей, которые мы выплатили команде. Это были их личные средства. Через два месяца я смог рассчитаться по этим займам. Именно тогда я понял, в чём заключается сила команды.

-Как вы оцениваете положение ресторанного бизнеса в России?

-Россия – большая страна, в каждом регионе ситуация разная. В Тюмени нет сильных концепций, как в Москве. Нет ресторанов а-ля Денис Иванов, Раппопорт, Перельман, где можно получить гастрономическое удовольствие. Все это на этапе зарождения. Первая проблема: отсутствие запроса у гостей. Все хотят салат Цезарь, пиццу Маргариту, пасту Карбонара и суши. Если нет этого в меню, то на этом рынке не выжить. Эта тенденция к объединению концепций связана с тем, что в Тюмени люди не так часто ходят в рестораны, а когда приходят, хотят получить всё и сразу. Вторая: отсутствие качественных продуктов и квалифицированных поваров. Неизвестно, что будет из-за короновируса и падения рубля. Есть ощущение, что 2008 год уже настал. Из-за кризиса в ресторанной сфере будет откат назад.

-Как на ваш бизнес повлияла ситуация с короновирусом?

-В феврале в СМИ появились новости о создании карантинной зоны из Китая в Тюмени. У нас есть стабильный процент отказа по броням – 20-30%. Если у людей меняются планы, они заранее об этом сообщают. В течение недели, пока выходили новости с карантинной зоной в СМИ, процент отказов по брони доходил до 80%. Нам звонили и отменяли брони из-за короновируса. Для нас это было ощутимо. Сейчас люди успокоились, мы не чувствуем снижения посетителей. Однако то, что сейчас происходит на рынке в Москве, вызывает опасения. Если снижения заболеваемости не будет, то все это может добраться и до Тюмени.

Ксения Белодедова

Попробуйте Emny бесплатно!

Всего один шаг отделяет вас от потрясающих возможностей Emny. Создайте вакансию и найдите нового сотрудника уже сегодня!

Опубликовать вакансию